Ludzkość odkryła fermentację już kilka tysięcy lat temu. Należy wiedzieć, że główną przyczyną, która sprawiła, że produkty poddane fermentacji trafiły do naszego menu, nie były walory smakowe. Fermentacja to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności. Dzięki niej żywność można przechowywać dłużej i bezpieczniej. Cały świat ugania się za kimchi, tempehem czy kombuchą. Zajadając się azjatyckimi przysmakami, pamiętajmy też o naszych kiszonkach.
Czym jest fermentacja?
Fermentacja to proces, gdzie bakterie kwasu mlekowego zmieniają cukier zawarty w warzywach w kwas mlekowy. Kwas ten konserwuje warzywa, nadaje charakterystyczny, kwaśny smak jednocześnie tworzy środowisko dla bakterii, które mają dobroczynny wpływ na nasz układ pokarmowy.
Można powiedzieć, że kiszone warzywa to superfood z najwyższej bulky. Zawierają probiotyki, które wspierają florę bakteryjną jelit, witaminy (przede wszystkim witamin C i K), enzymy ułatwiające trawienie, oraz przeciwutleniacze. Kiszone warzywa są łatwiej przyswajalne niż świeże, dlatego witaminy i minerały w nich zawarte szybciej są zagospodarowywane przez ludzki organizm.
Zalety spożywania kiszonek
Warto włączyć kiszonki do codziennej diety. Tak jak często na początek dnia czasami zażywamy suplementy diety, tak porcja kiszonej kapusty czy ogórka dostarczy nam naturalnych witamin i minerałów. Kiszonki wzmacniają odporność (szczególnie ważne w okresie jesienno-zimowym), regulują ciśnienie krwi, obniżają poziom cholesterolu, poprawiają wygląd skóry, włosów i paznokci. Co ciekawe, proces kiszenia zmniejsza kaloryczność warzyw (bakterie zjadają cukier), więc kiszonki są idealne dla osób dbających o linię.
Polskie hity kiszonkowe
Nasza tradycja kulinarna kiszonkami stoi. Od wieków w polskich domach kiszono wszystko, co się dało, by przetrwać zimę.
- Kiszona kapusta: Królowa polskich stołów. Baza do bigosu, kapuśniaku, pierogów czy łazanek. Dawniej kiszona w wielkich drewnianych beczkach, dziś częściej w kamionkowych garnkach.
- Kiszone ogórki: Nieodzowny element polskiego obiadu, baza do zupy ogórkowej, dodatek do sałatki jarzynowej czy tatarów. Tradycyjne ogórki kiszone z dodatkiem chrzanu, czosnku i kopru to klasyka gatunku.
- Zakwas buraczany: Kolejny hit i duma naszego kraju. Obrane buraki kroi się na plastry lub ćwiartki. Następnie zalewa się je wodą z solą. Po kilku tygodniach powstawał zakwas buraczany, który jest bazą czerwonego barszczu. Zakwas pito także jako napój zdrowotny, podając go na stół w tradycyjnych naczyniach, a gęstsze dodatki serwując w małych porcelanowych salaterkach.
- Kwaszona rzodkiew, marchew, pietruszka: Te warzywa są rzadziej kwaszone niż opisane wcześniej. Często kwasi się je jako mieszanki, a gotowe, wyraziste przetwory idealnie komponują się z mięsami, jeśli podamy je obok głębokich naczyń lub eleganckich sosjerek wypełnionych domowymi sosami.
- Kiszone jabłka: Trochę zapomniane. Kiedyś popularne na wschodzie Polski i na kresach. Kiszono je w całości lub w cząstkach, czasami w połączeniu z kapustą.
Powrót do korzeni
Osoby zawodowo zainteresowani gastronomią i kulinariami zauważają powrót zainteresowania kiszonkami. Młode pokolenie odkrywa smaki kiszonek na nowo, choć pokolenia naszych babć i dziadków znały te smaki na co dzień. Modne restauracje serwują kiszone warzywa jako dodatek do dań, powstają małe firmy produkujące rzemieślnicze kiszonki, a ilość stron w internecie opisujących proces kiszenia w domowych warunkach stale rośnie.
Lubimy także eksperymentować. Podobnie jak w przypadku wyrobu własnego chleba czy odradzającego się rzemiosła ubijania tłuszczu w tradycyjnych maselnicach, w zaciszu własnej kuchni chętnie robimy też inne warzywa, nie tylko ogórki i kapustę. Inspiracji szukamy w kuchniach z całego świata. Często Polacy w zaciszu własnej kuchni robią koreańskie kimchi, japońskie tsukemono czy kaukaskie kiszone pomidory. To dowód na to, że polska tradycja spotyka się z nowoczesnością i globalnymi trendami.
