Wszystkie opracowania dotyczące branży gastronomicznej (w tym kawiarnianej), ostatnie lata dzielą na okresy przed i po pandemii. Nic dziwnego, pandemia COVID-19 była potężnym ciosem, dla wielu sektorów usług, produkcji. Przychody całej branży w czasie pandemii spadły o 60%, a w okresie świątecznym nawet o 80%. Do dzisiaj wiele lokali się nie podniosło.

Światełko w tunelu

Jednak branża gastronomiczna nie znosi próżni, w miejsce starych lokali przychodzą nowe. Pandemia odpuściła i zaczęły powstawać nowe lokale. Bardzo dobrze to widać na przykładzie kawiarni. Przed pandemią w większości były to lokale dość specyficzne. Właściciele szukający własnego pomysłu na kawę, na tworzenie klimatu. Często byli to ludzie z pasją, często po korporacyjnych doświadczeniach, dawni bariści, kelnerzy chcący stworzyć coś swojego. Podejście bardziej z potrzeby serca, dość romantyczne w swoim charakterze. Obecnie kawiarnie zakładają lub przejmują ludzie, którzy traktują je jako kolejny model biznesowy, który powinien przynosić dochód. Bardzo niewielu właścicieli jest na miejscu w swoich kawiarniach, niewielu też dokształca się w sztuce palenia i podawania kawy czy bierze udział w kursach i konkursach dla baristów. 

Tendencje rozwoju kawiarni 

Dzisiejsze kawiarnie mają być miejscem, gdzie jakość jest ciągle najważniejsza, ale reguły picia kawy niekoniecznie muszą być kanoniczne. Hasło podstawowe brzmi: Pij kawę taką, jaką lubisz. Bez zbędnej celebry i rozbuchanego profesjonalizmu. Trochę to przypomina zmiany w innym sektorze, czyli w leżakowanych alkoholach. Obecnie sami producenci proponują picie markowych alkoholi z innymi napojami, co jeszcze parę lat temu było nie do pomyślenia. Najważniejsze jest zadowolenie klienta oraz, nie ukrywajmy tego, zarobek właścicieli. 

Zmiany także widać w inwestycjach. Przed pandemią większość kawiarni, w większym lub mniejszym stopniu miały przypominać przytulne, domowe przestrzenie. Często gościły tu meble z lat 60. XX wieku, na półkach widzieliśmy książki, czasopisma, gadżety z epoki. Po pandemii częściej zaczęto tworzyć wnętrza nowoczesne, projektowane przez pracownie architektoniczne. W takich miejscach łatwiej wypić kawę w “nowoczesnym” stylu, z różnymi dodatkami. 

Co się pija dzisiaj w kawiarni?

Oczywiście podstawą kawowych napojów jest espresso i wszystkie jego odmiany. To się raczej nie zmieni, ponieważ smakoszy kawy z ciśnieniowych, kawiarnianych ekspresów nie zabraknie. Powstały jednak inne kawy, zyskujące coraz więcej zwolenników:

• Kawa speciality. To kawa, która jest wyznacznikiem najwyższej jakości. Ziarna zbierane są ręcznie i przechodzą szereg kontroli i testów. Ostatecznym sprawdzianem jakości ziaren kawy jest tzw. test Q Gradera. Jeśli ziarna otrzymają 80 punktów lub więcej w 100 punktowej skali, kwalifikowane są jako ziarna kawy najwyższej jakości. Kawa speciality daje gwarancję najwyższej jakości. (Q Garder to degustator, którego umiejętności i wiedza z zakresu kawy jest potwierdzona prestiżowym certyfikatem Coffee Quality Institute).
• Cold Brew. Kawa parzona na zimno. Zmielone ziarna kawy moczy się w zimnej wodzie. Następnie trzeba je przesączyć przez specjalny filtr. Cały proces może trwać od 6 do 18 godzin. Ten rodzaj kawy jest idealny dla osób lubiących ten napój, ale mających problemy z refluksem czy zgagą. Jest słodsza i mniej kwasowa niż kawa zaparzana klasycznie na gorąco. Czy można przyspieszyć proces wytwarzania Cold Brew? Można. Ciekawą, opatentowaną maszyną może pochwalić się opolska palarnia kawy, która stworzyła Hard Tank. Urządzenie to powstało w ciągu 3 lat i w tej chwili podbija cały świat.
• Kawa Nitro. To kawa z azotem! Proces podobny jak przy wlewaniu do kufli piwa z beczek. Podczas nalewania azot wnika w strukturę kawy, nadając jej gęstości i aksamitności. Taki proces uwalnia też smaki, których nie odnajdziemy w Cold Brew, oraz sprawia, że kofeina zawarta w kawie jest lepiej wchłaniana.

Jak to się potoczy dalej?

Spece od rynku gastro, twierdzą, że w zależności od miejsca powstawać będą miejsca łączące ze sobą kawiarnię, mikro palarnię kawy, cukiernię i piekarnię pod jednym szyldem i dachem. Taki model ma się sprawdzać w centrach miast. Drugi nurt to małe, osiedlowe kawiarenki nastawione na lokalnych, ale codziennych gości, którzy chętnie kupią ulubioną  kawę, kanapkę lub inną przekąskę. Przysiądą na chwilę i pójdą dalej, do swoich spraw.

Na pewno kawiarnie będą się zmieniać, będą powstawać nowe kawy i napoje na bazie kawy. Miejmy nadzieję, że zawsze jednak będą to miejsca spotkań życzliwych sobie ludzi, gdzie na chwilkę można odetchnąć od spraw codziennych.