Oliwki, owoce uprawiane prawdopodobnie od 5 tysięcy lat. W kuchniach wielu krajów i kultur zajmuje poczesne miejsce. Jest dodatkiem, a także bazą wielu potraw. Ich ojczyzną jest dzisiejsza Syria i Palestyna. Potem rozpowszechniła się w całym basenie Morza Śródziemnego. Stare powiedzenie mówi, że świat śródziemnomorski kończy się tam, gdzie nie rosną oliwki. W dzisiejszych czasach trochę inaczej to wygląda, ponieważ drzewa oliwne spotkamy także w Ameryce Łacińskiej, USA, Japonii i Australii.

Siła w różnorodności

Owoce drzew oliwnych są zróżnicowane. Mają od 5 do 25 mm długości, obwód od 4 do 12 mm. Kolor owoców zależy od momentu ich zbioru. Niedojrzałe, ale mające odpowiednie wymiary dają nam oliwki zielone. Czarne (czasami fioletowe, brązowe) to te same owoce, ale dojrzałe. Każdy region, w którym oliwki są uprawiane, szczyci się odmianami charakterystycznymi dla danego obszaru. I nie zawsze są to oliwki o dużej zawartości oliwy. Często nad wydajnością górę bierze smak i aromat. 

Właściwości zdrowotne oliwy

Oliwa pozyskiwana z oliwek, należy do najzdrowszych tłuszczów. Jest bogatym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli witamin A, D, E, K. Ma właściwości antyoksydacyjne (czyli zapobiega degradacji komórek w ludzkim organizmie), korzystnie działa w walce z cukrzycą, nadciśnieniem. Wzmacnia ścianki komórek i przyczynia się do wzmocnienia układu krwionośnego człowieka. Badania nad korzystnym wpływem oliwy w walce z rakiem ciągle trwają. Jednak pierwsze wyniki niosą nadzieję. Na przykład w Hiszpanii, gdzie spożycie oliwy jest jednym z najwyższych na świecie, zachorowalność na raka piersi u kobiet jest o 40% mniejsza niż w USA. Inne badania potwierdzają zależność pomiędzy dużym spożyciem oliwy a zwiększoną długością życia. Oliwa także ma własności przeciwzapalne (to zasługa zawartych w niej polifenoli). Należy jednak pamiętać, że wszystkie właściwości znikają w momencie rafinacji oliwy (oprócz kwasu oleinowego). Dlatego najzdrowszymi oliwami są te z pierwszego tłoczenia oraz z zielonych owoców. Oliwki im bardziej dojrzałe, tym mają mniejszą zawartość substancji antyrakowych. 

Kilka ciekawych faktów

• starożytni znali już zdrowotną moc oliwek, a Homer nazywał je płynnym złotem;
• często w dawnym Rzymie, podatki opłacano oliwą;
• stosując oliwę, zamiast innych tłuszczów o wiele trudniej przytyć;
• słowo virgin, dotyczy metody produkcji oliwy i oznacza, że oliwa została wyprodukowana tylko przy użyciu metod mechanicznych;
• najpopularniejszą odmianą drzewa oliwnego jest Olea Europea, czyli oliwka europejska;
• najwięcej oliwy na głowę spożywają Grecy, a największym producentem jest Hiszpania;
• uprawa oliwek jest długotrwała, pierwsze zbiory są z drzewek 8-10 letnich;
• starożytni Grecy polecali oliwę na cholerę, wrzody i bóle mięśniowe;
• gorzkawy posmak oliwy wynika z zawartości w niej oleuropeiny (polifenol posiadający właściwości przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe);
• drzewka oliwne potrafią żyć od 1000 do 1500 lat;
• drewno drzew oliwnych jest bardzo trwałe, jest zaliczane do tzw. drzew żelaznych;
• od kilku lat w pizzeriach nie podaje się oliwy w małych buteleczkach, ponieważ tak podawana, często w słońcu szybko się utlenia i jełczeje;
• do wyprodukowania 1 litra oliwy, potrzeba od 5 do 10 kg owoców.

Kategorie oliwy z oliwek

Oliwa z pierwszego tłoczenia

• oliwa z owoców najwyżej jakości - ma najwyższą jakość, pod względem organoleptycznym bez zarzutu, kwasowość maksymalna 0,8%, owocowy smak;
• oliwa z pierwszego tłoczenia - kwasowość do 2%, może mieć niewielkie wady organoleptyczne;
• oliwa lampante - z pierwszego tłoczenia, o kwasowości przekraczającej 2%, najgorszej jakości, nie posiada owocowego aromatu i smaku, nie trafia do sprzedaży detalicznej, jest poddawana rafinacji lub wykorzystywana jest w celach przemysłowych.

 

 

Inne kategorie oliwy

Do tej kategorii są zaliczane oliwy niepochodzące z pierwszego tłoczenia.

• oliwa rafinowana - nie jest przeznaczona do handlu detalicznego, jej kwasowość wynosi maksymalnie 0,3%;
• oliwa rafinowana zmieszana z oliwą z pierwszego tłoczenia;
• surowa oliwa z wytłoczyn (oliwa otrzymywana przy użyciu środków chemicznych);
• surowa oliwa z wytłoczyn rafinowana.

Oliwa, będąc tłuszczem bardzo uniwersalnym i zdobywającym nieustannie nowych zwolenników, jest łakomym kąskiem dla fałszerzy żywności. Rynek oliwy jest bardzo atrakcyjny i dlatego nie jest wolny od prób sprzedaży gorszych gatunków jako produktów najwyższej jakości. Notowane są też próby importowania oliwy i jej wprowadzania do sprzedaży jako wyrobów innego pochodzenia. Wybierając oliwę z pewnego źródła, jesteśmy pewni jakości i najlepszego pochodzenia.