W kulinarnej historii świata sól kuchenna to produkt wręcz mityczny. I choć z chemicznego punktu widzenia to tylko chlorek sodu (NaCl), dla naszych kubków smakowych to coś, co stanowi fundament każdej kuchni. Bez soli potrawy wydają się bez smaku i jakości. Sól nie tylko nadaje smak, jest też jego wzmacniaczem, potrafi wyciągnąć aromat mięs, warzyw, a nawet słodyczy. Coraz częściej jednak zmuszeni jesteśmy odstawić sól. Względy zdrowotne, niekiedy kulinarne zmuszają nas do szukania alternatyw dla soli kuchennej. Czy da się oszukać nasze kubki smakowe, by nie odczuły braku kryształków soli w potrawie?
Dlaczego czujemy słony smak?
Ludzkie receptory smaku są bardzo wyczulone na sód (a dokładniej na jony sodu). Na ogół, ludzie lubią słony smak. Wiąże się to z jej rolą jako wzmacniacz smaku, ale też, z tym że słony smak niweluje smak gorzki, podbija słodycz i tzw. umami, przez co potrawa staje się bardziej wyrazista. Sód reguluje układ nerwowy, płyny w organizmie, więc w drodze ewolucji polubiliśmy słony smak i chętnie spożywamy słone potrawy. Niestety nadmiar soli w diecie skutkuje nadciśnieniem tętniczym, możliwością zawału, udarów i nowotworów. Czy można zatem pozbyć się soli kuchennej nie pozbywając się słonego smaku? Tak! I to na kilka sposobów.
Umami zamiast soli
Co to jest smak umami? Można powiedzieć, że to głęboki, pełny smak mięsny. Znajdziemy go w smażonych rybach, gorącym rosole, żółtych serach, szparagach. Nasze receptory smaku znajdujące się na języku doskonale identyfikują kwas glutaminowy, który jest aminokwasem będącym elementem budulcowym białka. Produkty bogate w naturalne glutaminiany wydają się doskonale doprawione, choć sodu (soli) mają niewiele.
Prawdziwymi skarbnicami umami są:
- Nieaktywne płatki drożdżowe. Przebój kuchni wegańskiej. Mają orzechowo-serowy posmak i wspaniale imitują słony smak parmezanu.
- Sos sojowy i pasta miso. Te produkty zawierają także sól, ale stężenie umami jest tak wysokie, że ilość soli w potrawie jest minimalna.
- Suszone grzyby i pomidory. To prawdziwe bomby umami. Przechowywane w szklanych słojach, suszone i zmielone grzyby czy pomidory mogą służyć jako posypka na kanapki lub do doprawienia sosów i zup, zastępując całkowicie sól kuchenną.
Polecamy
dostawa gratis!
Peugeot
Zestaw 2 młynków PARIS 18 cm - Biały / Czarny (PG-2-27346)
**Najniższa cena od 30 dni: 369,00 zł
Kwaśne i gorzkie
Kolejnym sposobem na odwrócenie uwagi kubków smakowych i zastąpienie słonego smaku czymś innym jest zasada kontrastu. Gdy danie będzie kwaśne lub gorzkie, receptory smaku będą zajmowały się przetworzeniem tych dość radykalnych smaków i nie będą zauważać niższej ilości soli. Kwas podbija naturalny smak składników potrawy. Sałatka z sokiem z cytryny, a także ryba skropiona cytryną czy limonką podana na eleganckim talerzu, pozwalają na zastosowanie mniejszej ilości soli w potrawie. Ocet balsamiczny czy redukowany ocet jabłkowy potrafią całkowicie zastąpić sól w potrawach.
Zioła i przyprawy
Słony smak możemy też symulować przy pomocy ziół i przypraw. Do takich roślin zaliczyć można:
- Lubczyk. Często określany jako roślinne, naturalne maggi. Jego intensywny aromat jest jednym z atrybutów dobrego bulionu czy rosołu.
- Seler naciowy. Ma naturalne azotany i sód w bezpiecznych dla zdrowia dawkach. Suszony i zmielony seler naciowy to jeden z najlepszych zamienników soli kuchennej.
- Wędzona papryka. Oszukiwania mózgu ciąg dalszy. Dymny aromat sugeruje, że jemy coś sycącego, wręcz ciężkostrawnego i dobrze doprawionego.
- Salicornia, czyli szparag morski. To roślina rosnąca nad brzegami mórz. W Polsce szparag morski jest pod ścisłą ochroną. Często podawany jest podsmażony na maśle, blanszowany, a także na surowo w sałatkach i surówkach serwowanych w porcelanowych salaterkach. W daniach, w których użyto szparaga morskiego, należy ograniczyć sól, ponieważ roślina ta naturalnie chłonie sól morską.
Oszukiwanie naszych doznań smakowych powinno być zbalansowane. Zawsze odrobina soku z cytryny, suszonych płatków drożdżowych i szczypta wędzonej papryki będzie lepsza, smaczniejsza a przede wszystkim zdrowsza niż łyżka kuchennej soli. Zmniejszenie spożycia soli ma kluczowy aspekt: poprawę zdrowia. Bezpieczna ilość soli dla dorosłego człowieka to 5 gramów dziennie (płaska łyżeczka od herbaty), wliczając w to sól ukrytą w gotowych produktach.
