Od maślanki do masła. Historia polskiego złota w kuchni

Znaleziska archeologiczne dowodzą, że masło najwcześniej pojawiło się w dzisiejszej Irlandii, około 3 tys. lat temu. Starożytni Grecy i Rzymianie traktowali masło, jak lek. W średniowieczu masło weszło do kuchni dzięki Skandynawom. W wieku XII masło skandynawskie wyparło z tamtejszych kuchni smalec i olej.

Pierwsze pisane wzmianki związane z masłem w Polsce, pochodzą z wieku XIII. Pojawiają się informacje o cłach na masło, czyli był to towar wymienny. W czasach Kazimierza Wielkiego były już znane regulacje prawne dotyczące handlu masłem, a na targach miejskich kontrolowano jego jakość.

Maślane szanty

Masło robiono ręcznie w drewnianych maselnicach. Proces był czasochłonny i wymagał dużo siły. Pracą tą zajmowały się głównie kobiety (mężczyźni pracowali w polu). Oddzielenie tłuszczu ze śmietany mógł trwać nawet godzinę w jednej maselnicy. Często w trakcie ubijania masła śpiewano rytmiczne pieśni dla utrzymania tempa pracy (podobnie jak na żaglowcach, marynarze śpiewali szanty). Powiedzenie śpiewać jak przy maślance ściśle wiąże się z procesem ręcznej produkcji masła.

Taki wyrób masła był powszechny do XIX wieku. Ręcznie je wyrabiano w chłopskich gospodarstwach i małych folwarkach. Jakość takiego masła była jednak różna. Zależało to od umiejętności wyrabiających, paszy krów, pory roku, jakości sprzętu i czystości. Masło letnie, kiedy krowy jedzą świeżą trawę, było żółte i aromatyczne. Masło zimowe mniej wyraziste i jaśniejsze.

Rewolucja w mleczarstwie

Wynalezienie wirówki do śmietany, czyli wirówki mleczarskiej było olbrzymim dokonaniem inżynierskim. W roku 1886 rozpoczęto seryjnąqp produkcję wirówek w Niemczech i Szwecji. Na ziemiach polskich to urządzenie działało już w 1879 roku. Maszyna ta pozwoliła znacznie skrócić czas produkcji śmietany i masła, zmniejszyła ryzyko skwaśnienia mleka. Dzięki niej produkcja stała się wydajniejsza, powtarzalna i opłacalna na większą skalę. Wirówka stała się bezpośrednim czynnikiem rozwoju mleczarstwa, powstawaniu nowych mleczarni i standaryzacji produktów.

Rodzaje masła w polskiej kuchni

Polecamy

Bolesławiec

149AR / Maselnica wodna - GU-1512

293,40 zł

Wbrew pozorom, nasza kuchnia zna, a może znała kilka odmian czy rodzajów masła, które były używane w domowych kuchniach, gastronomii i cukiernictwie.

• Masło świeże: tradycyjne, klasyczne masło, o słodkawym posmaku. Idealne do smarowania pieczywa, dodawane do ciast, kremów i sosów.
• Masło kwaśne: do produkcji tego masła potrzebna jest ukwaszona śmietana (za pomocą bakterii kwasu mlekowego). Miało charakterystyczny kwaskowaty smak, dłużej można było je przechowywać. W polskich chałupach ten rodzaj masła dominował.
• Masło solone: konserwowane masło za pomocą soli (często solą morską). Solone masło przechowywano w beczkach nawet kilka miesięcy. Było częściej używane zimą, kiedy krowy dawały minimalne ilości mleka. Ten rodzaj masła przywędrował do nas z północy Europy, gdzie do dziś w sklepie łatwiej o solone masło (o różnym stopniu solenia) niż klasyczne.
• Masło klarowane: w dawnej Polsce także znano ten rodzaj masła. Nie jest to tylko wynalazek kuchni azjatyckich (masło ghee). Masło klarowane inaczej też nazywane mlecznym smalcem to roztopione, odwodnione i pozbawione białka i laktozy masło. Bardzo długo i dobrze się przechowuje. Używane głównie do smażenia oraz do smarowania pieczonych dań mięsnych i doprawiania sosów, które serwujemy w eleganckich sosjerkach.
• Masło ziołowe: popularny dodatek do ciepłego pieczywa oraz ziemniaków. To świeże masło wymieszane z posiekanymi ziołami i przyprawami (sól, pieprz, koperek, czosnek, pietruszka, szczypiorek), podawane często w małych salaterkach.
• Masło extra: to najpopularniejszy typ masła w naszym kraju. Musi ono zawierać co najmniej 82% tłuszczu mlekowego.

Ostatnimi laty, zaczęto na nowo produkować masło metodami tradycyjnymi, w maselnicach, ręcznie. Z uwagi na niewielką produkcję, takie masło jest dostępne w niewielkiej ilości punktów. Często na targach, festynach i zaprzyjaźnionych sklepach. Miłośnicy tradycyjnej żywności potrafią pokonywać naprawdę duże odległości, aby kupić kostkę czy osełkę rzemieślniczego masła, która podana w eleganckiej, porcelanowej maselnicy staje się ozdobą stołu.

Co z margaryną?

W XX wieku masło zaczęto tracić na popularności. Pojawił się konkurent w postaci margaryny. Tłuszcz ten pojawił się jeszcze w XIX wieku (w roku 1869). I od razu zaczość zdobywać popularność. Margaryna wygrywała cenowo. Stała się tańszym zamiennikiem masła. W Polsce, po II wojnie światowej, trudna sytuacja gospodarcza i polityczna spowodowały, że masło było reglamentowane. W tym wypadku margaryna przejęła palmę pierwszeństwa w sektorze tłuszczów.

Dziś wiemy, że masło naturalne z mleka krów karmionych trawą jest zdrowsze od margaryn trans-tłuszczowych. I choć technologia produkcji margaryn się zmieniła, jakościowo to inny produkt niż parę dekad temu to smak i wartość odżywcza prawdziwego masła ciągle wygrywa.