Tajne triki szefów kuchni

Zapewne niektóre osoby, które jadły wspaniałe dania w dobrej restauracji, chociaż raz postanowiły zrobić w domu taką samą potrawę. I niby receptura ta sama, najlepsze składniki, proces przygotowania taki sam, a efekt jakiś taki niedorobiony. Magia w restauracji? Nie. To triki, sztuczki kulinarne, które kucharze znają od swoich mistrzów, wypracowali je sami, bądź są to sekrety rodzinne. Niektóre udało się odkryć.

Sól jako narzędzie

Uważaj, żeby nie przesolić, sól na samym końcu. Takie i podobne uwagi słyszą adepci przygotowywania posiłków w domu. Często są to gastronomiczne legendy, które ktoś kiedyś zasłyszał i wprowadził w swojej kuchni. Zawodowi kucharze sól mają w zasięgu ręki cały czas – niezastąpione są tu profesjonalne młynki do soli, pieprzu i przypraw, które pozwalają precyzyjnie kontrolować grubość kryształków. I sięgają po nią często. Z tą jednak różnicą, że jednorazowo używają jej mało, solą w konkretnych miejscach i właściwym czasie. W ten sposób budują smak warstwami.

Warto solić wcześniej. Wtedy sól rozpuszcza białko na powierzchni mięsa, tworząc podłoże na powstanie skórki. Jednocześnie sól ma czas, by wniknąć w głąb przygotowywanej potrawy. Warto zauważyć, że ten rodzaj solenia odnosi się do mięs twardych, mięsistych i drobiu w całości. Delikatne młode mięso, ryby, podroby powinny być solone pod koniec smażenia lub wręcz dopiero gdy potrawa trafia na porcelanowy talerz (np. wątróbka). Ryba posolona 30 min wcześniej odda na patelni całą wodę i będzie się dusić we własnym sosie, zamiast smażyć. Podroby będą twarde, ze zmienioną strukturą.

Piąty smak. Umami

Smak umami został zdefiniowany w Japonii około 100 lat temu. Jego syntetyczna wersja to glutaminian sodu. Do roku 2000 umami było określane jako wzmacniacz smaku. Jednak w tamtym roku odkryto na ludzkim języku specyficzne receptory, które reagowały tylko na umami. Dlatego od 2000 roku mamy oficjalnie pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny oraz umami.

Naturalnie duże ilości umami znajdziemy w:

• produkty dojrzewające i fermentowane (sery dojrzewające, sos rybny, sojowy, miso);
• warzywa i grzyby (suszone borowiki, shitake, pieczarki, wodorosty);
• mięso, ryby, owoce morza (buliony, szynka parmeńska, jamón Iberico, ostrygi, małże, krewetki, sardele).

Szefowie kuchni świadomi obecności umami potrafią doskonale je wykorzystać w potrawach. Połączenie składników bogatych w umami tworzy dania, o których chce się pamiętać.

Masło o zapachu orzechów

Masło palone (beurre noisette) to sekret francuskiej kuchni. Dodane do ciasta, ryby czy warzyw zmienia danie nie do poznania. Tylko odpowiednio przygotowane masło i nic więcej… Na czym polega palenie masła? Podgrzewamy masło na patelni (temperatura 130-150°C), aż białka mleka i cukry zaczną brązowieć (karmelizować), a nad patelnią poczujemy orzechowy aromat. Rewelacyjny dodatek, w Polsce raczej niezbyt popularny. Warto spróbować!

Polecamy

-12%

Peugeot

Młynek do soli kamiennej 15 cm - LINE ELECTRIC, u`sel. (PG-4313100)

342,32 zł 389,00 zł

Najniższa cena z 30 dni 342,32 zł

Woda z makaronu

Zwyczaj, aby wody po gotowaniu makaronu nie wylewać, pochodzi od makaronowych specjalistów, czyli Włochów. Woda po makaronie bogata jest w skrobię i sól. Dodawana powoli do sosu, zagęszcza go i doprawia. Sos z wodą makaronową lepiej się łączy z makaronem, tworząc idealną całość.

Coś kwaśnego

Dodatek octu winnego czy soku z cytryny sprawia, że danie w smaku jest pełniejsze. Przestaje być płaskie, nijakie. Kwaśny smak wydobywa inne smaki na pierwszy plan. Nie chodzi tu o kwaśne danie, lecz danie doprawione czymś kwaśnym. Przyprawa ta dodawana jest pod sam koniec przyrządzania dania, aby kwas nie stracił swoich właściwości.

Fermentacja nadaje głębi smaku

Tam, gdzie w grę wchodzą bakterie i czas, najczęściej mówimy o fermentacji. Kimchi, kapusta kiszona, miso, sos sojowy to produkty, które swój wyrazisty smak zawdzięczają fermentacji. W czasie tego procesu białka i węglowodany zmieniają się w prostsze związki, które język odczytuje jako bardziej intensywne.

Szefowie kuchni, którzy zawsze szukają nowych pomysłów na rozwój swojej kuchni, fermentują wiele produktów, których nie znajdziemy w sklepie, wykorzystując szczelne szklane słoiki i naczynia kamionkowe. Wśród ciekawszych pomysłów znajdziemy:

• kiszone truskawki i maliny (kiszone w lekkiej solance tracą cukierkową słodycz, zyskując nowy, intrygujący wytrawny smak);
• niedojrzałe, zielone pomidory i truskawki;
• kiszone pąki maku, nasturcji, mniszka lekarskiego;
• kiszone szparagi, rabarbar, jarmuż;
• miód.

Oczywiście pomysłów jest wiele. Można powiedzieć, że każdy szef ma swoją kiszonkę.

Każdy kucharz ma zawodowe tajemnice. Łączą się one z latami praktyki, wiedzy zdobytej u uznanych mistrzów sztuki kulinarnej (częściej podpatrzonej), preferencji klientów, regionu, w którym pracuje. Często strzeżone są składniki, procedury (czas, kolejność itd.), a nawet coś, co można nazwać rytuałem. A wszystko po to, aby powstało jedzenie z najwyższej półki, dzięki miłości do kuchni i ludzi.