Gotowanie za pomocą fal radiowych?

Wyobraźmy sobie taką scenę. Wyjmujemy z zamrażarki taflę lodu, w której zamrożony jest kawałek wiśniowego ciasta. Wkładamy lód z zawartością do urządzenia podobnego do piekarnika lub mikrofalówki, włączamy grzanie i po kilku minutach wyjmujemy… nienaruszony, taki sam kawałek lodu. Jest jednak różnica. Ciastko zakute w lodzie jest gorące. To nie scena rodem z filmu sci-fi. To nasza teraźniejszość.

Gotowanie falami o częstotliwości radiowej

Mogłoby się wydawać, że temat obróbki termicznej jest już wyczerpany. Od tradycyjnego ognia przez indukcję, aż do techniki sous-vide. A jednak umysł ludzki cały czas goni za nowymi pomysłami. Taką nowością jest RF Cooking, czyli jak w tytule: gotowanie falami o częstotliwości radiowej (Radio Frequency cooking). W urządzeniu do tego typu gotowania spotkały się technologia wojskowa, radioterapia i pomysły kulinarne.

Trochę historii

Wykorzystanie fal elektromagnetycznych w kuchni kojarzy nam się z kuchenką mikrofalową. Wynalezienie tego urządzenia było przełomem. Powstało wg branżowej legendy w sposób przypadkowy, w trakcie prac nad wojskowymi radarami. Nie jest jednak urządzeniem bez wad. Pieczywo raczej przemieni w gumiastą podeszwę, a obiad potrafi podgrzać w taki sposób, że brzegi, na których spoczywają porcelanowe talerze, są bardzo gorące, a środek lodowaty. Głównym problemem mikrofalówek jest to, że mikrofale działają „na ślepo” i dla urządzenia nie ma znaczenia czy grzeje dużego steka, czy delikatnego łososia.

Kolejnym punktem zwrotnym był rozwój transplantologii i medycyny ratunkowej. W tych dziedzinach problemem jest to, że narządy do przeszczepu transportowane są w niskich temperaturach. Aby mogły być wszczepione, muszą mieć odpowiednią, wyższą temperaturę. Dodatkowo liczy się każda chwila. Rozwiązaniem tego problemu okazały się precyzyjnie sterowane fale radiowe. Stąd już krótka droga do kolejnego pomysłu. Zastosowanie technologii RF w kuchni.

Różnice między RF a tradycyjnym pieczeniem

Klasyczny piekarnik rozgrzewa powietrze wokół potrawy. Ciepło stopniowo przenika danie, często nierówno, gdy wykorzystujemy standardowe blachy i formy do pieczenia. Efekt? Czasami spalona skórka, suchy wierzch i środek ledwie ciepły. RF Cooking działa inaczej, korzystając z tzw. technologii objętościowej (volumetric cooking). Technikalia tego procesu są dość zawiłe. Jednak efekt jest niesamowity. Na przykład porcja mięsa przygotowana techniką RF w tym samym momencie osiąga odpowiednią temperaturę w całej objętości. Od skórki do samego wnętrza. Ta technologia potrafi w trakcie procesu punktowo dopiec elementy o innej strukturze, aby potrawa była cała perfekcyjnie przygotowana.

Polecamy

-10%

Richardson Sheffield

Nóż Santoku 17,5 cm - MIDORI (stal damasceńska)

449,44 zł 499,38 zł

Najniższa cena z 30 dni 439,45 zł

Możliwości RF

Gdy technologia RF trafiła do szefów kuchni, zachwytom nie było końca. Dzięki pomysłowości kucharzy i nowym możliwościom powstają nowe dania, nowy sposób przygotowywania potraw. Oto kilka przykładów możliwości fal o częstotliwości radiowej w kuchni:

• Pieczenie w plastrach wosku: Filet zawinięty w plaster pszczelego wosku, pieczony w piekarniku RF przejmie miodowy aromat i pozostanie soczysty, a wosk pozostanie w nienaruszonym stanie, nie rozpuści się. Takie danie jest niemożliwe do wykonania w innym urządzeniu.
• Ryba pół na pół: Część ryby upieczona, druga część surowa jak w sashimi, do którego precyzyjnego filetowania kucharze wybierają ostre japońskie noże kuchenne. Ryba cały czas w całości.
• Obiad w 40 minut: Produkty pieczone w tym samym momencie, a każde inne. Na przykład ziemniaki, fasolka szparagowa, pieczeń wołowa. Wszystkie produkty wkładamy razem i po upieczeniu w RF każdy składnik jest perfekcyjnie upieczony/ugotowany. A przecież surowe ziemniaki, mięso i fasolka w klasycznym piekarniku powstają w różnym czasie.
• Pieczenie bez skórki: RF upiecze puszysty chleb bez skórki, równomiernie wypieczony od środka. Chcemy skórkę? Nie ma problemu. Większość urządzeń z technologią RF to hybrydy i mają wbudowaną klasyczną spiralę grzewczą.

Czy RF to technologia dla wszystkich?

Jak w każdej rewolucji technologicznej, tak i w przypadku technologii RF jest haczyk. To dostępność i cena. Chociaż pierwsze kuchenki RF pojawiły się w sprzedaży już w 2018 roku (w Niemczech i Austrii), to ich cena ciągle jest bardzo wysoka. Urządzenia RF zaliczane są do segmentu super premium. Cena waha się w przedziale od 8000 do 10000 euro. Początkowo był to sprzęt, który kupowały luksusowe restauracje i hotele, szefowie kuchni ubiegający się o gwiazdki Michelin oraz pasjonaci kulinarni, których zasoby finansowe są nieograniczone. Analitycy rynku AGD przewidują, że z czasem koszty elektroniki niezbędnej w urządzeniach tego typu będą tanieć i sprzęt RF będzie tańszy (i znajdzie się w segmencie premium).

Technologia RF pokazuje, że przyszłość gastronomii to technika, fizyka wyższego poziomu i dużo serca dla dobrego jedzenia. Kto raz spróbował dania z RF, temu trudno będzie wrócić do zwykłego piekarnika.