Rogale na świętego Marcina

Choć tytułowe słodkości kojarzone są przede wszystkim ze Świętem Niepodległości oraz imieninami ulicy Świętego Marcina w Poznaniu, to ich historia ma znacznie dłuższe korzenie niż początki XX wieku. Bez trudu można rogale połączyć z czasami pogańskimi, chrześcijańską legendą, XIX-wieczną filantropią i współczesnymi wymogami Unii Europejskiej.

Jak powstał świętomarciński rogal?

Opowieści o powstawaniu dań, ciast, zup, sosów to najczęściej historie z pogranicza legend i ludowych opowiadań. Nie inaczej jest w przypadku rogali świętomarcińskich. Legenda wiąże rogale ze świętym Marcinem z Tours – patronem żołnierzy, żebraków, krawców. Wjeżdżając do miasta, koń świętego zgubił podkowę. Znalazł ją miejscowy piekarz i postanowił upiec ciasto w kształcie podkowy. Następnie rozdał je ubogim. Tyle średniowieczna opowieść.

Druga część tej historii zaczyna się w roku 1891. Proboszcz poznańskiej parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki, zaapelował podczas niedzielnej mszy do parafian, aby naśladując patrona parafii, wsparli ubogich. Na apel odpowiedział poznański cukiernik Józef Melzer. Namówił swojego szefa, aby upiec rogale z bogatym nadzieniem na bazie maku i rozdać je najbardziej potrzebującym. Bogatsi Poznaniacy mogli je kupić, a dochód ze sprzedaży finansował wypieki dla biednych. Pomysł okazał się wielkim sukcesem i przyjął się wśród mieszkańców Poznania. Z czasem do akcji dołączyli kolejni cukiernicy. Wypiek rogali świętomarcińskich stał się lokalną tradycją Poznania i Wielkopolski. Rogale przetrwały czasy zaborów, dwóch wojen światowych, czasy PRL, aż do dzisiaj.

Sekrety smaku

Prawdziwy rogal świętomarciński (certyfikowany) różni się od klasycznych rogalików francuskich czy rogalików z dżemem. Proces produkcji wyróżnia trzy podstawowe elementy:

• Ciasto półfrancuskie: To baza wypieku. Robi się je z ciasta drożdżowego, które się przekłada margaryną i wielokrotnie wałkuje. Finalnie po upieczeniu, do którego w domowych warunkach niezbędne są solidne blachy i formy do pieczenia, ma powstać 81 warstw ciasta (tzw. listkowanie).
• Nadzienie z białego maku: Nadzienie to serce rogala. Biały mak, w porównaniu do maku niebieskiego, jest delikatniejszy, słodszy i bardziej orzechowy w smaku. Mielona masa makowa wzbogacana jest masą jajową, rodzynkami, okruchami cukierniczymi, orzechami, owocami w syropie lub kandyzowanymi, aromatem migdałowym.
• Wykończenie: Gotowe rogale polewa się białą polewą cukrową i solidnie obsypuje kruszonymi orzechami włoskimi, po czym serwuje na eleganckie deserowe talerze.

Polecamy

-8%

Bolesławiec

149ART / Patera dwupoziomowa - PT1

524,40 zł 569,99 zł

Najniższa cena z 30 dni 569,99 zł

Przygotowanie tradycyjnego rogala jest sprawdzianem cukierniczych umiejętności. Praca z ciastem półfrancuskim wymaga precyzji i kontroli parametrów ciasta na każdym etapie produkcji. Trzeba zwracać uwagę na temperaturę otoczenia i surowców (ciasto i tłuszcz muszą mieć podobną temperaturę około 15-18°C). Ważnymi punktami jest też leżakowanie pomiędzy poszczególnymi etapami wałkowania i składania ciasta. Użyta mąka powinna posiadać co najmniej 27% glutenu, co ułatwia wałkowanie ciasta i jego listkowanie. Do tak słodkiego i sycącego wypieku idealnie pasuje gorąca kawa lub herbata, do której podania niezastąpione są porcelanowe filiżanki.

Certyfikat UE dla Rogala Świętomarcińskiego

W 2008 roku Rogal Świętomarciński został wpisany do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych Unii Europejskiej. Co to oznacza? Daje to gwarancję, że kupowany produkt powstaje według ściśle określonej receptury i jest wytwarzany w konkretnym, wyznaczonym regionie geograficznym. Konkretnie chodzi o to, że prawdziwe Rogale Świętomarcińskie mogą być wypiekane wyłącznie w granicach miasta Poznania, powiatu poznańskiego oraz kilku wyznaczonych powiatów województwa wielkopolskiego.

Certyfikat UE określa też bardzo dokładnie składniki, z których wyrabia się rogale oraz ich ilość i proporcje. Dodatkowo cukiernie, które chcą sprzedawać wypieki pod oficjalną nazwą, muszą co roku przechodzić kontrole i uzyskać Certyfikat Potwierdzający Prawo do Wytwarzania Wyrobu Tradycyjnego. Certyfikat ten wydaje Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu oraz Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Jak widać, procedur jest sporo, ale dzięki nim mamy pewność, że kupiliśmy prawdziwego Rogala Świętomarcińskiego. Cukiernie, które są spoza Wielkopolski lub nie chcą certyfikatu oryginalności, zmieniają receptury, zmieniają też nazwy swoich rogalików i dlatego możemy spotkać rogale Marcina, rogale z białym makiem, rogale wielkopolskie, listopadowe.

CIEKAWOSTKA: Jednym z warunków otrzymania certyfikatu UE jest co najmniej 10-letnie wytwarzanie produktu w niezmienionej formie (dotyczy to składników i technologii wytwarzania). W czasach kiedy wniosek był składany, podstawowym tłuszczem w produkcji rogali była margaryna. I tak już zostało.

Tradycja wypieku Rogali Świętomarcińskich wspaniale łączy XIX-wieczny gest wspomożenia biednych z dziedzictwem kulturowym i kulinarnym nie tylko Poznania i Wielkopolski, ale całego kraju.