Nowa Kuchnia Nordycka. Zero odpadów

Każda dziedzina życia się zmienia. Poszukiwane są nowe metody produkcji, nowe źródła surowców, szukanie inspiracji w starych przepisach. Nie inaczej jest w gastronomii. Na tym polu ludzkiej działalności następuje głęboka rewolucja, choć może niezbyt gwałtowna i spektakularna. Nowe spojrzenie na stare przepisy, dawne metody utrwalania żywności i łączenie ich z nowoczesnym, naukowym podejściem daje niesamowite rezultaty.

Nowa Kuchnia Nordycka

Na czele światowego trendu zmian w gastronomii stoi tzw. Nowa Kuchnia Nordycka (New Nordic Cuisine). To ruch kulinarny i kulturowy, który formalnie powstał w 2004 roku. Pod manifestem założycielskim grupy podpisali się najlepsi szefowie kuchni z Danii, Szwecji, Norwegii i Finlandii. Jakie zasady Nowa Kuchnia Nordycka promuje?

• Czystość, świeżość, etyka i prostota. Wartości, które mają być widoczne w daniach, ale też kojarzone z miejscami, gdzie są tworzone.
• Sezonowość podstawą menu. Pory roku w Skandynawii są widoczne i to odzwierciedla wybór proponowanych dań w karcie, w zależności od sezonu.
• Dania oparte na składnikach, które są najlepsze w danym czasie i klimacie typowym dla Skandynawii. Ta zasada wyklucza składniki egzotyczne, importowane z innych regionów i kontynentów.
• Łączenie dobrego smaku z nowoczesną wiedzą o zdrowiu i dietach. Dlatego kuchnia nordycka w porównaniu z bogatą kuchnią francuską jest lżejsza, z większą ilością warzyw, bardziej kwaśna.
• Dbanie o dobrostan zwierząt i prawidłowy proces produkcji roślinnej, zwierzęcej, ryb i skorupiaków.
• Promowanie nowych zastosowań tradycyjnych produktów, producentów.
• Łączenie tego, co najlepsze w kuchni nordyckiej z dobrymi pomysłami z innych kuchni. Nie chodzi tu jednak o przeniesienie konkretnych przepisów, a raczej inspiracja technikami i zasadami (np. wykorzystanie japońskich technik krojenia, do których niezbędne są precyzyjne noże kuchenne, czy peruwiańskie ceviche).

Umami w domu

Ruch Nowej Kuchni Nordyckiej w istotny sposób przyczynia się do nowego spojrzenia na dawne techniki konserwowania żywności, jednocześnie mając na uwadze zagadnienia związane z ograniczaniem ilości odpadów. Ograniczanie przez wykorzystanie. Jedną z takich technik jest produkcja domowego koji. Koji to ziarna ryżu, soi lub jęczmienia zaszczepione szlachetną, pożyteczną pleśnią Aspergillus oryzae. Pleśń wytwarza potężne enzymy, które rozkładają białka i skrobię na proste cukry i aminokwasy (m.in. naturalny glutaminian, który odpowiedzialny jest za umami). I choć koji to produkt kuchni japońskiej, spopularyzował się na całym świecie. Pasjonaci kuchni tworzą na bazie koji pasty miso, które są wykorzystywane także w kuchni nordyckiej. Skandynawowie w myśl manifestu nordyckiego tworzą koji z rodzimych roślin strączkowych (np. groch, bób czy fasolę).

Z koji robi się marynaty zmiękczające mięso, jest też składnikiem sosów przyprawowych. W przeciwieństwie do kiszonek, marynaty z koji są słodkie i podbijają smak.

Podobną rolę jak koji odgrywa warzywne garum. Drobno posiekane, twarde resztki warzyw korzeniowych, łodygi ziół, obierki po grzybach z ziarnami koji lub zewnętrznymi enzymami i odpowiednią ilością soli poddaje się wielotygodniowemu ogrzewaniu. Otrzymujemy esencjonalne, słone przyprawy z wysoką zawartością glutaminianu sodu, które po przygotowaniu przelewa się do wygodnej sosjerki i którymi można doprawić rosół, sosy czy choćby majonez.

Fermentacja to podstawa

Techniki fermentacji promowane i opracowywane przez kucharzy i miłośników kuchni skupionych wokół Nowej Kuchni Nordyckiej stały się przewodnie w ofertach restauracji. Zawsze znajdziemy potrawy, w których wykorzystano techniki koji, kombucha, lakto-fermentację, garum (także w wersji rybnej), octy czy czarny czosnek. Domowe pasty oraz drobne kiszonki doskonale odnajdują się na stole, gdy do ich serwowania wybierzemy poręczne porcelanowe salaterki.

Te procesy wynikają częściowo z historii. Surowy klimat krajów północnych wymuszał na mieszkańcach tych ziem fermentację i konserwowanie żywności, które pomagały przeżyć. Dodatkowo nic się nie marnowało. Serwatka przy produkcji sera, odpady mięsne, przejrzałe owoce, trzonki grzybów – wszystko może się przydać, niczego nie wyrzucamy.

Nowa Kuchnia Nordycka, czym jest obecnie?

Idea pochodząca z 2004 roku miała swoje wzloty i upadki. Główną rolę w tym ruchu kształtowała duńska, renomowana restauracja noma. W związku z tym, że jest to lokal najwyższej klasy, wiele osób stawiało znak równości między Nową Kuchnią Nordycką a noma. Tak wcale nie było – wiele restauracji zaczęło działać wg tez nowej kuchni. Ruch zmienił w zasadniczy sposób myślenie o gotowaniu, o składnikach, o gotowaniu sezonowym wśród wielu kucharzy na całym świecie. Obecnie noma zmieniła profil, stając się kulinarnym laboratorium.

Starajmy się eksperymentować w kuchni. Nawet dla nas samych, poszukujmy nowych smaków, aromatów i połączeń. Niech manifest Nowej Kuchni Nordyckiej będzie naszym przewodnikiem.