Jesienne bogactwo sadów

Współczesne, duże sieci handlowe proponują nam w swojej ofercie jabłka wręcz idealne: okrągłe, gładkie, błyszczące, o jednakowym rozmiarze i smaku. Takie jabłka nie zaskoczą nas aromatem, smakiem czy kruchością. Na szczęście są jeszcze miejsca, gdzie dostaniemy dawne polskie odmiany. Targi czy okazjonalne stoiska owocowo-warzywne, małe sklepy mają owoce z przydomowych sadów i ogródków.

Tam znajdziemy jabłka, o których wspominają nasi rodzice i dziadkowie. Kruche, pachnące, smakujące jak „prawdziwe” jabłko. To owoce, które zostały wyparte ze sklepowych półek, bo nie spełniają norm i rozporządzeń, mają swoje sadownicze „humory” i trudniej je uprawiać na skalę przemysłową.

Pamiętajmy o tych odmianach

Główne odmiany, które uprawiali nasi przodkowie, to szara reneta, antonówka i kosztela. Każde z tych jabłek ma swój charakterystyczny smak i zapach, własną konsystencję miąższu, słodycz i kwaśność. Ta różnorodność cech pozwalała na dopasowanie konkretnej odmiany do odpowiedniej potrawy (ciast, sosów, farszy, soków, deserów).

• Szara reneta: Wizualnie nie jest zbyt atrakcyjnym owocem. Szorstka skórka rdzawego koloru nie jest zbyt zachęcająca. Jednak to, co kryje się pod nią, zachwyca. To zwięzły, bardzo aromatyczny miąższ. Po upieczeniu w całości szara reneta rozpływa się w ustach, dodając do smaku głęboki, aromatyczny, lekko winny bukiet zapachowy. Warto też kawałki tego owocu podsmażyć na maśle. Wspaniałe doznania kulinarne gwarantowane. Ta odmiana jabłek zawiera dużo witaminy C i naturalnych pektyn, przez co idealnie sprawdza się w wykwintnych daniach mięsnych i klasycznych wypiekach.
• Antonówka: Lider domowych przetworów. Orzeźwiający, intensywny i głęboki zapach roznosi się po całym domu w czasie przygotowywania jabłkowych specjałów. Tradycyjna szarlotka, do której wypieku niezastąpione są solidne blachy i formy do pieczenia, bez antonówki to nie jest to. Musy i przeciery jabłkowe najlepsze są z antonówek. Także z tych owoców powstaje bardzo dobry niefiltrowany ocet jabłkowy.
• Kosztela: Sama słodycz wśród jabłek. Prawie pozbawiona kwasu, podobno ceniona na dworze Augusta II Mocnego. Jak głosi legenda, ta odmiana jabłek była tak ceniona, że stanowiły ekskluzywny prezent dla gości królewskiego dworu. Kosztela ma zwarty, żółty wpadający w zieleń miąższ, o miodowym posmaku. Znacząco na plus wyróżnia się na tle współczesnych odmian deserowych.

Inne odmiany znane w naszym kraju i prawie całkowicie zagubione to wśród jabłek: Ananas Berżenicki, Boiken, Malinowa Oberlandzka. Dawne gruszki, które można było spotkać w naszych sadach, to Dobra Szara, Bera Złota (Salisbury), Józefinka, Faworytka, czyli Klapsa. Śliwki też kiedyś były inne: Węgierka Biała, Mirabelka z Nancy (proszę nie mylić z dzikimi ałyczami, które błędnie nazywa się mirabelką), Śliwa Brzoskwiniowa (Jerozolimska).

Dawne sady i współczesny rynek

Polecamy

-10%

Bogucice

Patera płytka 32 cm - Natura LIŚĆ (Art01)

65,69 zł 72,99 zł

Najniższa cena z 30 dni 72,99 zł

Współczesne sady komercyjne produkują owoce, które są przede wszystkim odporne na długotrwały transport i uszkodzenia mechaniczne. Kształtowanie w owocach tych właściwości zawsze idzie w parze z utratą głębi smaku, wartości odżywczych. Dawne drzewa owocowe uprawiane w sadach charakteryzowały się wielkimi systemami korzeniowymi, owoce były odporne na grzyby i dzięki temu nie było potrzeby stosowania takiej ilości środków chemicznych jak obecnie.

Podstawowe różnice między owocami dawnymi a współczesnymi tzw. towarowymi są takie, że dawne odmiany mają bardzo wysoką odporność na mróz i choroby, mają intensywny, zróżnicowany smak i aromat, mogą leżeć naturalnie przez kilka miesięcy, drzewa są wysokie i silne. Odmiany współczesne wymagają oprysków, smak nastawiony jest głównie na słodycz, wymagają specjalnych magazynów i chłodni, drzewa są niskie, o krótkiej żywotności.

Powidła bez cukru

W dawnych czasach jesień to pora smażenia powideł śliwkowych lub jabłkowych. Można powiedzieć, że ta tradycja była przypisana cyklowi życia, który wyznaczały pory roku. Proces smażenia konfitur nie miał nic wspólnego z dzisiejszym przygotowywaniem dżemów, konfitur czy powideł. Nie używano wtedy żel-fixów czy zagęszczaczy. Nie używano też cukru. Wystarczały same owoce najlepszej jakości.

Pokrojone owoce, do których sprawnego przygotowania niezbędne są ostre noże kuchenne, wkładano do żeliwnego lub miedzianego garnka, masę podgrzewano, a następnie gotowano na małym ogniu, aż soki odparują, a naturalny cukier zawarty w owocach się skarmelizuje. Proces ten wymagał cierpliwości i sporo czasu. Takie smażenie konfitur potrafiło trwać kilka dni, tym bardziej że nocne stygnięcie owocowej masy też miało swoje znaczenie. Taki produkt nie potrzebował dodatkowych polepszaczy czy konserwantów. Po przełożeniu do kamionkowych naczyń czy wykorzystując szczelne szklane słoiki, potrafił cieszyć smakoszy przez kilkanaście miesięcy.

Obecnie obserwuje się powrót do dawnych metod przetwarzania owoców i warzyw. Miejmy nadzieję, że nie jest to chwilowa moda, lecz powrót do prawdziwego rzemiosła, które uczy nas, że natura ma swój rytm.