Koncentraty spożywcze - zdrowe i smaczne?

Z koncentratami spożywczymi, mamy do czynienia na każdym kroku. Spotkamy je w każdej domowej kuchni i wystawnym hotelu. Na turystycznym szlaku i w szkolnej stołówce. Dzięki swoim właściwościom, koncentraty spożywcze często spełniają funkcję przypraw, czasami jednak zastępują pełnowartościowe produkty. Dowiedzmy się zatem, czy warto używać koncentratów w diecie i czy ich stosowanie daje zadowalające rezultaty.

Czym są koncentraty spożywcze?

Definicja jest prosta. Koncentraty spożywcze to produkty, które otrzymujemy poprzez odwadnianie (czyli suszenie) lub zagęszczanie surowców roślinnych i zwierzęcych. Dzięki tym procesom powstały produkt jest długotrwały, szybki i łatwy do przygotowania. Koncentraty powstały z konieczności zabezpieczenia żywności przed szybkim zepsuciem. Suszenie mięsa, nasion, warzyw, owoców pomagało przetrwać zimowe miesiące, kiedy o świeże jedzenie było trudno. Trzeba podkreślić, że suszenie było najczęstszym sposobem konserwacji żywności, a nie solenie. Sól bowiem była bardzo droga i praktycznie niedostępna dla ogółu społeczeństwa. 

Najważniejsze zalety koncentratów spożywczych to:

• krótki czas i łatwość przygotowania
• długi czas przydatności do spożycia
• mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów niesuszonych (łatwość magazynowania) 

Odrobina historii

Za pierwszy koncentrat spożywczy w dzisiejszym rozumieniu tego słowa, uważa się kawę zbożową. Napój ten wynaleziony przez Holendrów, pod koniec XVIII wieku, sporządzany był z cykorii. Był tańszym zamiennikiem kawy. Na początku wieku XIX rozprzestrzenił się po całej Europie. Ciekawostką jest to, że po upływie dwóch stuleci, produkcja kawy zbożowej niewiele się różni od tej sprzed wieków. Produktami, które rozpoczęły sukcesy koncentratów w branży spożywczej były kostki bulionowe. Te mięsne wyciągi zmieniły gastronomię w sposób rewolucyjny. Bez wątpienia można wysnuć tezę, że koncentraty spożywcze były motorem rozwoju wielu gałęzi przemysłu spożywczego i chemicznego. 

Liofilizacja

Na wstępie podaliśmy definicję koncentratów spożywczych. Głównym procesem, który jest wykorzystywany w produkcji koncentratów, jest suszenie. Nowocześniejszą formą pozbywania się wody z produktów jest liofilizacja. Ta technologia polega na zamrożeniu wody znajdującej się w surowcach, a następnie jej odparowanie, z pominięciem fazy, w której lód przechodzi w ciecz. Dzięki temu produkty są lekkie, zachowują swój smak i właściwości odżywcze. Początkowo produkty liofilizowane trafiły do załóg amerykańskich statków kosmicznych, później wraz z rozwojem technologii i obniżką cen były i są chętnie wykorzystywane przez himalaistów, żołnierzy, żeglarzy. Liofilizować można w zasadzie wszystko:

• gotowe potrawy
• zioła
• owoce i warzywa
• mięso, ryby, wędliny
• kawę
• sosy

Produkty liofilizowane pozbawione są bakterii i pleśni, które giną w trakcie procesu mrożenia i odparowywania. Do nielicznych wad liofilizacji, można zaliczyć bardzo dużą wrażliwość na wilgoć (dlatego produkty liofilizowane muszą być przechowywane w szczelnych i suchych pojemnikach), oraz wysokie koszty produkcji. 

Żywność wygodna

Wielką popularnością wśród osób związanych z branżą spożywczą i dietetyką cieszy się termin żywność wygodna. Tą nazwą określa się żywność, którą możemy przygotować do spożycia w czasie krótszym niż 5 minut. Najczęściej wiąże się to także z krótką obróbką termiczną. Oczywiście koncentraty spożywcze mieszczą się w tej definicji, chociaż jest ona znacznie pojemniejsza, bo zalicza się do nich także mrożonki i dania obiadowe. Żywność wygodna, jak i koncentraty spożywcze w dużym zakresie odpowiadają na zmieniający się styl życia i sposób funkcjonowania społeczeństw. Pogoń za pieniędzmi, coraz mniej czasu na gotowanie wymusza powstawanie szybkich dań i produktów, które zapewnią doskonały smak, wartość energetyczną i dobre wartości odżywcze. Żywność takiego typu, coraz częściej znajduje się w naszej diecie. Niebezpieczeństwem może być chęć zarobku za wszelką cenę. Wtedy jakość żywności wygodnej jest bardzo niska i nie wpływa korzystnie na nasz organizm.

Odpowiadając na tytułowe pytanie, musimy stwierdzić, że tak. Prawdziwe koncentraty, stworzone z surowców najlepszej jakości, bez dodatków ulepszaczy smaku, koloru, zapachu stanowią bogate źródło bezcennych witamin, soli mineralnych, czynników bioaktywnych. Wartości korzystnych składników są wysokie, ponieważ ich kumulacja jest większa (na przykład 100 mg suszonych moreli ma 60 mg magnezu, a świeże morele w 100 mg dostarczają zaledwie 9 mg). Nie bójmy się koncentratów, bo są bardzo pożyteczne w kuchni i ułatwiają gotowanie.