Gdy fizyk i chemik mają dusze artystyczne, uwielbiają szukać nowości, a przede wszystkim kochają gotować, wtedy powstanie coś rewolucyjnego. Gotowanie stanie się sztuką, procesem inżynieryjnym i technologicznym. W grę wejdą idealne proporcje i dokładna gramatura, czas odmierzany co do sekundy, a reakcje chemiczne zachodzące podczas przygotowywania dań, prześwietlone do ostatniego atomu. 

Tak było na początku

Tymi pasjonatami gotowania, o których mowa we wstępie są francuski chemik Herve This oraz węgierski fizyk Nicholas Kurti. W 1988 roku połączyli swoje zainteresowania zawodowe z miłością do gastronomii i stworzyli podstawy kuchni molekularnej. Czym jest kuchnia molekularna? Definicji jest wiele, ale stwierdzenie, że to nauka o zjawiskach kulinarnych oddaje w pełni charakter tej działalności. Spojrzenie na procesy, które zachodzą podczas gotowania, pieczenia, duszenia od strony fizyki i chemii tworzy podstawy kuchni molekularnej. Jak zachowują się produkty roślinne, zwierzęce poddane niskim i wysokim temperaturom, jak oddziałują na siebie w określonych warunkach i w założonych procesach. Wiedza naukowa, połączona z praktyką kulinarną może przynieść wspaniałe i często nieoczekiwane efekty. Można powiedzieć, że kuchnia molekularna to gotowanie w laboratorium i pod mikroskopem. 

Zasady kuchni molekularnej 

Samo określenie “kuchnia molekularna” przywodzi na myśl dania sztuczne, wytworzone w fabryce, pełne wypełniaczy, polepszaczy i konserwantów. Nic bardziej mylnego. Jedną z podstaw kuchni molekularnej jest korzystanie z produktów naturalnych, najwyższej i sprawdzonej jakości. W trakcie tworzenia dania wymagana jest precyzja w dawkowaniu poszczególnych elementów potrawy. Nie ma miejsca, na “powinno być dobrze”, czy mierzenie “na oko”. W daniach molekularnych nawet kropla więcej jednego składnika może zakłócić ogólną koncepcję potrawy. Kucharze tworzący dania kuchni molekularnej, to nie tylko smakosze i specjaliści od żywności. To także fizycy i chemicy, którzy potrafią stworzyć pożądany efekt, wspomagając się równaniami fizycznymi i wzorami chemicznymi. 

Techniki wykorzystywane w gastronomii molekularnej

Kuchnia molekularna jest bardzo zdrowa, lekko strawna i zawiera mało kalorii. Wykorzystuje się różnego rodzaju techniki, aby uzyskać nie tylko pożądany smak i wygląd, ale też określone wartości odżywcze i kaloryczność. Do najbardziej popularnych metod tworzenia potraw kuchni molekularnej należą:

• aromatyzowanie potraw, za pomocą dymu wędzarniczego metodą na zimno;
• piankowanie, czyli nadawanie potrawom puszystości i konsystencji zbliżonej do pianki (metoda ta jest stosowana przy tworzeniu sosów, zup);
• żelowanie, dzięki tej metodzie można zmienić dowolne płyny w żel (substancje zagęszczające to np. agar, guma guar, pektyny);
• korzystanie z bardzo niskich temperatur (ciekły azot, suchy lód);
• sferyfikacja, wykonywanie kulek przypominających kawior z dowolnego płynu (soki, kawa, herbata, alkohol, bulion);
• gotowanie metodą sous vide, czyli gotowanie próżniowe - produkt umieszczamy w specjalnej torebce, odsysamy powietrze i gotujemy (w zależności od rodzaju żywności gotowanie trwać może od kilku do kilkudziesięciu godzin, w temperatury nigdy nieprzekraczającej 100 ºC, najczęściej to 65-70 ºC).

Czy dania molekularne można zrobić w domu?

Tak, ale… większości nie. Dania molekularne czasami wymagają specjalistycznego sprzętu, czy specyficznych składników. Nie wszystkie są dostępne od ręki w osiedlowym sklepie, czy dużym markecie. Jednak przy odrobinie wysiłku można coś skompletować. Nie będą to dania wymagające laserów czy ciekłego azotu. Będą natomiast miały w sobie tę odrobinę technologicznej magii, która definiuje kuchnię molekularną. Bez trudu w internecie można znaleźć przepisy dań molekularnych, które przegotujemy sami w domu. Mięsa gotowane metodą sous vide, desery, sałatki, lody, napoje, przekąski. Zapewne nie obędzie się bez agaru, karagenu, czyli naturalnych substancji zagęszczających. Przydadzą się także alginian sodu i chlorek wapnia.

Pomimo że kuchnia molekularna znana jest już 35 lat, nie można powiedzieć, że ten rodzaj gastronomii upowszechnił się bardzo. Może świat jest zbyt zapracowany, zabiegany, aby docenić zaskakujące i dopracowane do końca menu. Może połączenia smaków nie do końca pasują konsumentom wychowanym na tradycyjnych zestawach. Może przyczyna jest bardziej prozaiczna, ponieważ restauracje serwujące dania molekularne siłą rzeczy są droższe. Warto jednak czasami dać się zaskoczyć i spróbować dania, które zostało stworzone, a nie tylko ugotowane.