Przyprawowe vademecum: cząber, jałowiec, koper

Zioła to uniwersalne rośliny. Oprócz zastosowań kulinarnych często wykorzystywane są w medycynie, przy produkcji kosmetyków, a nawet nadaje się im magiczną moc. Poznajmy kolejne zioła w naszym cyklu. Cząber, jałowiec i koper nie należą do najważniejszych ziół w naszym kraju, ale warto je poznać, bo potrafią być miłą niespodzianką, nie tylko kulinarną.

Cząber - z gór i ogrodu

Choć jest wiele odmian tej rośliny (w zależności od systematyki od 38 do 50), najpopularniejsze są dwa: cząber ogrodowy i górski. W smaku i aromacie cząber przypomina połączenie majeranku i tymianku. Roślina ta jest znana i używana już od starożytności. Rośnie głównie w basenie Morza Śródziemnego i południowo-zachodniej Azji. Z biegiem czasu stała się popularna na całym świecie. Cząber ma także inne nazwy: hyzop, cząberek, fasolowe ziele, pieprzyk. Także można się spotkać z nazwą dzięcielina. W “Panu Tadeuszu” ta nazwa też występuje. Czy Mickiewicz miał na myśli właśnie cząber? Większość polonistów i badaczy literatury uważa, że nie. W XIX wieku częściej tak nazywano koniczynę. 

W kuchni wykorzystujemy liście cząbru. Poprzez wysoką zawartość olejków eterycznych i ich wpływu na nasz organizm (układ trawienny) cząber łączony jest z daniami raczej ciężkostrawnymi. Pasuje do dań z białej fasoli, kapusty, brukselki i soczewicy. Wspaniale łączy się także z innymi ziołami: tymiankiem, koprem, liściem laurowym, rozmarynem. Cząber to także doskonały dodatek do mięsa z kaczki, cielęciny oraz jako przyprawa do zup i pieczonych warzyw, pasztetów Często wykorzystywany jest też do marynat, jest też składnikiem popularnej mieszanki przypraw czubryca. 

Jałowiec - leśny aromat

Głównym źródłem charakterystycznego smaku i aromatu jałowca są jego owoce. Roślina zaliczana jest do roślin iglastych, a owoce są połączeniem jagody i szyszki tworząc szyszkojagodę. Smak owoców jałowca jest bardzo intensywny, ma charakterystyczny gorzko-słodki smak i aromat. Duża zawartość olejków i ich duża lotność sprawia, że owoców jałowca się nie mieli. Używane są w całości, gniecione przed dodaniem do potrawy. W jakich potrawach znajdziemy jałowiec? Dodaje się go do dań ciężko strawnych, przyrządzanych z warzyw strączkowych, buraków ćwikłowych, kapusty (np. bigosu), dziczyzny. Podobnie jak cząber lubi towarzystwo innych ziół, takich jak tymianek, liść laurowy, czosnek, pietruszka. W niektórych kuchniach szyszkojagody jałowca zastępują czarny pieprz, a upieczone mogą być substytutem kawy. 

Duża zawartość cukru w suszonych jagodach jałowca sprawia, że są one wykorzystywane podczas fermentacji alkoholowej. Przyjmuje się, że pierwszym narodem, który dostrzegł alkoholowy potencjał jałowca byli Holendrzy. W XVII wieku ich ówczesne jęczmienne destylaty nie były najlepszej jakości. Dla poprawienia smaku i właściwości leczniczych zaczęto w trakcie destylacji dodawać szyszkojagody. W ten sposób powstał jenever. Alkohol ten był bazą dla ginu. Różnice między tymi alkoholami polegają na odmiennych sposobach destylacji i składu. W jenever czuć smak jałowca i posmak jęczmienia. Współczesny gin jest destylowany do wysokich wartości alkoholu i oprócz jałowca, ma w swoim składzie potrafi mieć też inne zioła, owoce, rośliny. Owoce jałowca łączy się także z piwem (np. piwo kozicowe, gdzie zamiast słodu jęczmiennego daje się słód z szyszkojagód). 

Jałowiec jako roślina ceniona jest jako źródło bardzo dobrego drewna, żywicy. Lubiana przez leśników, sprzyja rozwojowi innych roślin i grzybów, przyczynia się także do wzmacniania brzegów górskich potoków.

Koper a koper włoski

Dwie nazwy i dwie różne rośliny. Koper, a właściwie koper ogrodowy to inaczej popularny w Polsce koperek. Koper włoski to fenkuł. Chcąc jeszcze bardziej sprawy objaśnić, potrzebna jest dodatkowa informacja. Koperek to młody koper ogrodowy, który jak wyrośnie stanie się koprem, często stosowanym do kiszenia ogórków. Koperek to zielone, delikatne gałązki, które chętnie wykorzystujemy jako dodatek do sosów, ziemniaków, zup. Fenkuł to przede wszystkim jadalna cebulowata bulwa. 

Koperek sprawdza się idealnie w sosach śmietanowych lub jogurtowych (mizeria, tzatziki). Idealnie łączy się z młodą kapustą i młodymi ziemniakami. Zupa koperkowa, chłodnik to wspomnienie dzieciństwa wielu osób. Koper to źródło witaminy C, B, D, E, K, H oraz wielu minerałów. Ma także właściwości lecznicze i pielęgnujące. Jest składnikiem wielu ziołowych past do zębów, kremów, a nawet perfum. Koperkowy napar to doskonały sposób na zdrową skórę i włosy. 

Używajmy ziół w codziennej diecie. Wzbogacają one nasze potrawy i rozwijają nasze kulinarne doświadczenia.