W dzisiejszych czasach, mówiąc o kuchni staropolskiej, ma się na myśli potrawy podlane dużą ilością tłuszczu, przyprawione orientalnymi przyprawami, cukrem i miodem. Ciężkie zupy gotowane na tłustych mięsach. Czy tak było w istocie? Nie do końca. Zupy były oczywiście znane, ale nie były szczególnie ulubione. Jedzono kasze i rośliny strączkowe. Wieprzowina nie była mięsem pierwszego wyboru. Jak zatem wyglądało staropolskie jadło?

Staropolskie, czyli jakie?

Epoka staropolska to czas pomiędzy wiekiem XVI a XVIII. Wtedy kultura sarmacka kwitła w Rzeczypospolitej i jeśli mówimy o kuchni staropolskiej, mamy na myśli te trzy wieki. Oczywiście ten okres nie wziął się znikąd i ma swoje korzenie w średniowieczu i nie skończył się wraz z rozbiorami, bo potrawy staropolskie jadamy do dzisiaj.

W okresie staropolskim powstało wiele potraw, które znalazły swoje miejsce nie tylko na polskich stołach. Kucharze we Francji, Włoszech, Czechach i Niemczech chętnie korzystali z naszych połączeń składników i przypraw. Alla Polacca, czyli na sposób polski, na stałe zagościł do wielu kuchni.

Co jadano w dawnej Rzeczypospolitej?

Dla uściślenia mówimy tutaj o kuchni dworskiej i szlacheckiej. Mieszkańcy wsi, niestety jadali mało i monotonnie. W większości dni w roku potrawy bezmięsne, na bazie kasz, roślin strączkowych, kapusty, czasami mleka. 

Magnaci, szlachta, ludzie o wysokim statusie społecznym stoły mieli pełne i bogate. Jadano dużo mięsa (3 razy więcej niż obecnie). Głównie wołowinę, cielęcinę, drób (gęsi, kaczki, kury), dziczyznę, baraninę. Wieprzowiną wtedy jeszcze się nie zajadano. O zupach Łukasz Gołębiowski pisze w książce „Domy i dwory”:

Barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak, prawdziwie polskie to zupy. Barszcz z rurą, mięsem wołowem, i wieprzowem, słoninką, kiełbasą, kurą, naturalny lub zabielany. Lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne. W Litwie z boćwiny burakowych liści, w Koronie z buraków samych.

W tej samej książce opisany chłodnik litewski (chołodziec) może przyprawić o zawrót głowy. Oprócz gotowanej na zakwasie botwinki, w skład tej zupy wchodzą:

• śmietana
• szyjki rakowe
• cielęcina
• kapłon lub indyk
• jaja na twardo
• gotowane szparagi
• natka cebuli i czosnku

Tak przygotowany chłodnik, na upały podobno najlepszy. W staropolskiej kuchni popularne były także flaki, dziś już raczej pomijane w restauracyjnych menu. Podawano je często na szlacheckich stołach, były nieodzowne na ucztach weselnych. Na Podlasiu i Mazowszu jadano flaki doprawiane imbirem w towarzystwie kiszki nadziewanej jęczmienną kaszą. Doprawiano je mąką (flaki na biało) lub szafranem (flaki na żółto). Flaki z szafranem upodobali sobie mieszkańcy ziemi sandomierskiej i z tego powodu nazywano ich „żółtobrzuchymi”. Należy dodać, że smakoszem tej odmiany flaków był król Władysław Jagiełło. Dziczyzna bywała także na stołach, początkowo także nawet na u ludzi ubogich. Z czasem jednak możni ograniczyli możliwości łowów przez chłopstwo. 

Posty kościelne

Trzeba pamiętać, że Polacy byli religijni, a przez to starali się przestrzegać postów wynikających z kalendarza kościelnego. Postne ograniczenia miały także wpływ na jedzenie. Potrawy bezmięsne, ograniczanie posiłków, post ścisły to elementy pokuty i wprowadzenie w wydarzenia i święta kościelne. Restrykcje wynikające z postów sprawiły, że na przestrzeni lat, spożycie ryb wzrosło. Jednak pomimo dużego nacisku na pełne przeżywanie postu, próbowano te trudne dla niektórych dni omijać. Na przykład bóbr stał się rybą i jedzenie jego mięsa w dni postne nie było grzechem. Święty Tomasz z Akwinu, który stworzył klasyfikację flory i fauny, przypisał bobry do świata ryb z powodu trybu ich życia, ogona pokrytego łuską i możliwością przebywania pod wodą przez 15 minut. 

Popularne napoje

Wśród napojów popularnych w Rzeczpospolitej prym wiedzie piwo. Już w czasach średniowiecza napój ten był w Polsce popularny. Piwo początkowo warzone było w domach. Wraz z rozwojem techniki i wprowadzenia chmielu, zaczęto piwo produkować w starych młynach, a następnie budowano browary. Drugim napojem był miód pitny. Z uwagi na brak wina, miód doskonale je zastępował. Jak piszą podróżnicy, którzy w XVI czy XVII wieku odwiedzali Polskę, byli zachwyceni miodami pitnymi. Wspominali jednak, że miód jest zdecydowanie mocniejszy od wina. Dużą popularnością cieszył się kirsztrank, czyli miód z dodatkiem soku z czarnych wiśni oraz ziół. Wina zaczęły swoją bytność na polskich stołach dość późno z uwagi na cenę. Poprzez Gdańsk importowano wina francuskie, włoskie i hiszpańskie jednak nie były to trunki dominujące na polskich stołach. 

Kuchnia staropolska jest bardzo ciekawa i odległa od stereotypów, które znamy z filmów historycznych. Może warto poszukać przepisów i spróbować przyrządzić coś samemu i poczuć się Sarmatą?