Krajami, które szczycą się najlepszymi serami, są Szwajcaria, Holandia, Francja, Włochy. Te kraje wypracowały marki serów popularnych na całym świecie. Sery podpuszczkowe, pleśniowe czy twarogowe dostępne w handlu, to jednak nie tylko odmiany z wcześniej wymienionych krajów. Każdy region, niekiedy miasto czy wieś mają swoje sery znane tylko na rynku regionalnym. To bogactwo smaku, formy i różnorodność surowców i metod produkcji. Efekty często są wspaniałe.

Czym jest ser?

Według ogólnej formuły ser to produkt spożywczy sporządzony z mleka, poprzez ścięcie białka i tłuszczu, pod wpływem kwasu lub enzymów podpuszczki. Ten produkt, nazywany także skrzepem jest poddawany dalszej obróbce. Do serów idealnie pasuje powiedzenie “co kraj, to obyczaj”. Praktycznie w każdym regionie świata, znajdziemy sery produkowane różnymi technologiami, o różnej zawartości tłuszczu, dodatków, konsystencji. Ponieważ sery produkowane są z mleka, są bogate w duże ilości wapnia i tłuszczu. Zawierają także sporo witaminy B12 i białka. Niektóre gatunki są także bardzo kaloryczne.

Podział serów

Jest kilka podziałów serów. Jednym z wyznaczników może być zawartość tłuszczu:

• chude - poniżej 10% 
• odtłuszczone - 10-20% 
• półtłuste - powyżej 20% 
• tłuste - 40% 
• pełnotłuste - 45% 
• śmietankowe powyżej 50% tłuszczu

Inny podział polega na określeniu technologii produkcji i dojrzewaniu serów. Ta klasyfikacja obejmuje sery podpuszczkowe (twarde, półtwarde, miękkie), sery kwasowe, podpuszczkowo-kwasowe i zwarowe (np. ricotta).

Bogactwo serów

Sery żółte, czyli dojrzewające, podpuszczkowe, białe, czyli twarogi, sery pleśniowe, leżakujące, topione i inne stanowią bogactwo smaków i są wykorzystywane w wielu daniach. Według szacunków, na świecie jest ponad 4000 gatunków sera. W Polsce mamy około 90 gatunków. Ser wytwarzany jest przede wszystkim z mleka krowiego oraz z mleka owczego i koziego. Na świecie spotkać możemy jednak sery zrobione z mleka innych zwierząt. W Afryce czy na Bliskim Wschodzie i Indiach spotkamy ser wielbłądzi. W Azji środkowej ser pochodzący z mleka kobył, w Nowej Zelandii ser z mleka samic jeleni a w Ameryce południowej ser pochodzący od lam i alpak. Na Bałkanach spotkamy ser ośli, a w Szwecji możemy posmakować sera z mleka łani łosia.

Wykorzystanie sera

Ser kojarzy nam się głównie jako dodatek do kanapek, a twaróg często jako danie na szybkie śniadanie z musli czy owocami. Zupa serowa też zagościła do naszego menu. Wszelkiego rodzaju zapiekanki, pizza czy makarony bez sera ciężko sobie wyobrazić. Ser w tych daniach jest nie tylko zagęstnikiem, ale dodaje też ten specyficzny posmak, który jest dopełnieniem głównego smaku potrawy. Fondue to z kolei pomysł nie tylko na potrawę z serem. To także pomysł na wspaniałe spotkanie, przy gorącym serze i maczanymi w nim kawałkami pieczywa, mięsa czy warzyw. Wyprażany syr to także pomysł na ser, najlepiej schłodzony, panierowany i smażony. Idealna przekąska do piwa.

Ser pod różnymi postaciami jest obecny w wielu kuchniach świata. Jako dodatek, jako danie główne czy desery. Kawałek sera i chleb to kiedyś symbole ubogiej kuchni, która pomagała przetrwać trudny czas. 

Ciekawostki nieoczywiste

• Najdroższy ser świata. To prawdopodobnie serbski ser Pule. To ser produkowany z 60% mleka oślego i 40% mleka koziego. Powstaje w Rezerwacie Przyrody Zasavica. Jego cena spowodowana jest tym, że mleko ośle pochodzi od 100 oślic, bardzo rzadkiej rasy. Na 1 kg sera Pule potrzeba około 25 l mleka
• Casu Marzu. Ser pochodzący z Sardynii. Fermentacja sera, która nadaje mu niepowtarzalny smak, pochodzi od larw much serowych. Najlepszy jest podobno ten z żywymi larwami, co ma świadczyć o świeżości i wysokiej jakości sera. (przez jakiś czas produkcja tego sera, ze względu na przepisy UE była niedozwolona)
• Najchętniej jedzoną odmianą sera jest gouda. Około 60% sprzedawanego sera na świecie to właśnie gouda
• Ulubione przez niektórych dziury w serach typu szwajcarskiego, były kiedyś uważane za oznakę niedoskonałości wytworzonego sera
• Brytyjski ser Stilton ma właściwości halucynogenne. Badania z 2005 roku dowiodły, że po zjedzeniu przed snem 20 gramów sera, uczestnicy eksperymentu miało bardzo wyraźne i dziwne sny
• Ser Old Amsterdam w grudniu 2011 został przetransportowany na Międzynarodową Stację Kosmiczną (ISS). NASA wyraziła na to zgodę na prośbę holenderskiego astronauty André Kuipers’a

Ser łączy się z historią człowieka od czasów, kiedy łowcy rozpoczęli pasterski tryb życia. Dzisiaj bez serów, trudno wyobrazić sobie współczesną dietę. Czerpmy zatem z tych wspaniałych i życiodajnych produktów, pamiętając jednak aby omijać produkty seropodobne. Jeśli temat okaże się interesujący chętnie go poruszymy w kolejnych publikacjach.