Przez ostatnie pół wieku tłuszcze zwierzęce trafiły na dietetyczną czarną listę. Obecnie wiadomo, że nie są one tak szkodliwe, jak nam sugerowano. Rehabilitacja tradycyjnych tłuszczów postępuje, współczesne badania wskazują, że mogą być pożyteczne i czasem lepsze niż np. tłuszcze utwardzane.
Smalec. Dawny król polskiej kuchni
Smalec to tłuszcz, który był podstawą w naszej kuchni. Nasi przodkowie używali go w wielu potrawach i spożywano go w dużych ilościach. Smalec, czyli topiony tłuszcz wieprzowy był praktycznie w każdej kuchni. W chłopskiej chacie, szlacheckim dworze czy karczmie zawsze stał pękaty słój smalcu. Smażono na nim mięsa, jajka, ziemniaki, podprawiano zupy, sosy podawane w eleganckich sosjerkach, a także kasze. Uwielbiany do dziś, szczególnie na festynach chleb smarowany smalcem ze skwarkami, z solą i cebulką był często jedynym posiłkiem dnia dla chłopa, robotnika czy żołnierza.
Jak powstaje smalec?
Smalec wytapiany był ze słoniny i innych, tłustych części wieprzowych. Słoninę krojono w drobną kostkę, wrzucano do zimnego garnka i podgrzewano na wolnym ogniu. Tłuszcz się wytapiał, na dnie zostawały skwarki, czyli chrupiące, brązowe kawałeczki słoniny. Gdy smalec stężał, miał kremową konsystencję i delikatny, lekko mięsny aromat.
Często smalec wzbogacano cebulą, jabłkiem, czosnkiem, majerankiem. W niektórych regionach Polski dodawano też suszone śliwki lub żurawinę. Tak „wzbogacony” stawał się nie tylko tłuszczem do potraw, ale był samodzielnym przysmakiem w formie pasty do pieczywa.
Wartości odżywcze
Jak wspomnieliśmy, smalec nie jest tłuszczem, który zasługuje tylko na zapomnienie. Zawiera około 40% kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (czyli tych samych, co w oliwie z oliwek), 12% wielonienasyconych i tylko 40% nasyconych. Podczas smażenia nie tworzy szkodliwych związków, jest stabilny w wysokich temperaturach. Jest też źródłem witaminy D oraz choliny, związku, który korzystnie wpływa na pracę mózgu. Najlepszy smalec pochodzi od zwierząt hodowanych na wolnym wybiegu.
Olej lniany. Zapomniany skarb
Olej lniany był w kuchni polskiej bardzo popularny w XIX wieku i na początku wieku XX. Często go używano na terenach dzisiejszej Polski Północnej i Wschodniej.
Jak powstawał olej lniany?
Olej lniany pochodzi z nasion lnu, który wyciskano w tłoczniach wodnych i wiatrowych. Świeży olej lniany ma intensywny, orzechowy smak (nie wszystkim smakuje). Ma kolor złotożółty. Olej tłoczono zaraz po jesiennych zbiorach. Mogłoby się wydawać, że olej lniany przypomina oliwę z oliwek. Wizualnie podobny, smakowo także. Jest jednak zasadnicza różnica. Na oleju lnianym NIE WOLNO smażyć. Jest to bardzo delikatny tłuszcz. Pod wpływem temperatury utlenia się, tracąc swoje właściwości zdrowotne i staje się toksyczny.
Olej lniany jest za to idealny na zimno jako dodatek do potraw. Łączony z ziemniakami, twarogiem, jako wyśmienity składnik świeżych surówek podawanych w szklanych salaterkach. Mieszano olej lniany z miodem i jadano z chlebem. Był też okrasą do śledzi i sardynek. Olej lniany był częstym zamiennikiem smalcu w domach, gdzie nie hodowano świń.
Właściwości zdrowotne oleju lnianego
Olej lniany to źródło dużej ilości kwasów omega-3. Kwasy te wspomagają układ krążenia, pracę serca, mózgu i układ trawienny. Mają też wpływ na redukcję stanów zapalnych w organizmie. Badania potwierdzają, że olej lniany może pomóc w:
- problemach z sercem i naczyniami krwionośnymi;
- kłopotach z trawieniem;
- stanach zapalnych;
- problemach ze skórą;
- problemach hormonalnych.
Pamiętajmy, że olej lniany jest bardzo wrażliwy na światło, ciepło i tlen. Dlatego kupujmy olej tłoczony na zimno, w ciemnej butelce. Należy go przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu 4-6 tygodni od otwarcia. I przypomnijmy jeszcze raz: nie wolno na nim smażyć.
Inne zapomniane tłuszcze polskiej kuchni
Z codziennego użycia wyszły nie tylko smalec i olej lniany. Nasi przodkowie chętnie używali także innych tłuszczów, które dziś są prawie nieznane.
- Olej z orzechów włoskich: Najczęściej tłoczono go w rejonach, gdzie rosły orzechy włoskie, czyli w południowej Polsce. Jest to tłuszcz bardzo intensywny w smaku i aromacie orzechowym, stosowany głównie w wypiekach i deserach. Obecnie w Polsce dość rzadki i drogi.
- Olej konopny: Konopie siewne (bez związków odurzających) uprawiano w Polsce już od dawna. Olej z nasion konopi siewnej ma właściwości przeciwzapalne, korzystnie wpływa na układ krążenia, poprawia strukturę skóry i włosów.
- Smalec z gęsi: Był równie często używany co smalec wieprzowy i ma podobne właściwości. Nadaje się doskonale do smażenia oraz pieczenia. Lubiany przez wiele osób specyficzny smak często łączy się ze smakiem potraw, tworząc nowe, intrygujące połączenia.
Wspomniane tu tłuszcze to nasza, polska tradycja kulinarna. Miała ona w sobie mądrość pokoleń, której trochę brakuje w dzisiejszych czasach.
