Koncentraty spożywcze to produkty znane już od wielu lat. Nie należy ich mylić z konserwantami. Koncentraty odgrywają ważną rolę w kuchniach domowych, gastronomii i przemyśle spożywczym. Pozwalają na dłuższe przechowywanie żywności w dedykowanych pojemnikach szklanych, ułatwiają szybie przygotowanie posiłków. 

Pierwsze koncentraty spożywcze

O koncentratach spożywczych możemy mówić już od XIX wieku. Wiąże się to z rozwojem technologii suszenia, zagęszczania i odparowywania wody z produktów spożywczych. Pierwsze koncentraty pojawiły się około roku 1830, kiedy to Joseph Proust i Antoine Parmentier, francuscy aptekarze, odparowali rosół, tworząc gęsty sos. Powstały półprodukt wysuszyli w foremkach i w ten sposób powstały pierwsze kostki bulionowe, idealne do serwowania w bulionówkach. 20 lat później niemiecki chemik Justus von Liebig opracował suszony ekstrat mięsny, który okazał się bazą późniejszych koncentratów. Prekursorem taniej, rosołowej kostki warzywnej była firma Maggi. Nowe technologie związane z koncentratami pojawiły się w pierwszej połowie XX wieku. Czasy I i II wojny światowej były motorem poszukiwań nowych technologii dla branży koncentratów spożywczych. Racje żywnościowe dla żołnierzy, potrzeba długiego przechowywania jedzenia w trudnych warunkach, łatwość przygotowania to warunki, które koncentraty spożywcze muszą spełniać. 

W Polsce produkcja koncentratów rozwinęła się po II wojnie światowej. Zakłady w Skawinie i Bydgoszczy produkowały kawę zbożową, zupy w proszku oraz odżywki dla dzieci.

Technologie produkcji koncentratów spożywczych

Główny proces produkcji koncentratów spożywczych to usunięcie wody z surowca. Suszenie i zagęszczanie pozwala na zmniejszenie objętości produktu, co powoduje zwiększenie ilości minerałów i innych składników odżywczych w przeliczeniu na jednostkę masy (np. rodzynki  posiadają więcej błonnika i antyoksydantów na gram niż świeże winogrona). 

Główne procesy technologiczne wykorzystywane w czasie produkcji koncentratów spożywczych to:

• Suszenie i zagęszczanie.
• Liofilizacja, inaczej nazywana suszeniem sublimacyjnym. Proces ten polega na zamrożeniu produktu, a następnie usunięciu z niego zamarzniętej wody pod ciśnieniem. W liofilizacji pomijany jest etap odmrażania, co pozwala na zachowanie struktury, smaku i wartości odżywczych surowca. 
• Suszenie rozpyłowe. Ten proces pozwala na uzyskanie koncentratu w formie proszkowej, o jednolitej teksturze i łatwo rozpuszczalnej.
• Granulacja ciśnieniowa. Tworzy produkt łatwo rozpuszczalny w formie granulek.
• Hydroliza enzymatyczna i kwasowa. Służy do produkcji hydrolizatów białkowych i modyfikowania skrobi (hydroliza białkowa powoduje, że białko roślinne i zwierzęce jest łatwiej przyswajalne i trawione).
• Ekstrakcja. Proces ten służy do pozyskiwania cennych składników takich jak witaminy, aromaty czy smaki. 
• Filtracja, odbarwianie, zobojętnianie. To proces końcowy produkcji. Służy do nadawania odpowiedniego koloru i czystości koncentratu.

Oprócz wyżej wymienionych technologia produkcji dopuszcza także dodatkowe procesy: pasteryzację, ogrzewanie impulsowe czy HPP (eliminacja drobnoustrojów przy pomocy wysokiego ciśnienia, a nie wysokiej temperatury).

Zalety i wady koncentratów spożywczych

Jak pisaliśmy, do zalet koncentratów powinniśmy zaliczyć długi czas przydatności do spożycia. Dzięki małej zawartości wody, produkty te są mniej podatne na rozwój bakterii i pleśni. Ten czynnik pozwala na łatwe przechowywanie koncentratów w warunkach domowych i przemysłowych, bez wymogu chłodzenia. Kolejny plus to łatwość przechowywania i transportu. Wiąże się to ze zmniejszoną objętością produktów. Nie zapominajmy o wysokiej koncentracji składników odżywczych w koncentratach. W wielu przypadkach zawartość minerałów, białka i witamin jest o wiele większe niż w świeżych produktach. Szybkość i wygoda przygotowania to też czynnik, który jest bardzo pozytywny (niestety współczesny świat promuje szybkość). Różnorodność form, w jakich koncentraty są produkowane (kostki, proszki, pasty), pozwalają na ich wszechstronne zastosowanie.

Do wad koncentratów należy zaliczyć dodatki takie jak sól, konserwanty, wzmacniacze smaku i sztuczne barwniki, które w nadmiarze mogą wpływać na zdrowie konsumentów. Procesy suszenia i zagęszczania często wpływają na smak koncentratów i niekiedy daleko im do świeżych owoców i warzyw. Czasami pojawiają się też obawy o obecność metali ciężkich i zanieczyszczeń, które mogą kumulować się w gotowych koncentratach. 

Koncentraty spożywcze nadal są potrzebne i użyteczne. Ich zalety są znane, wady także, dlatego nie bójmy się koncentratów, ale raczej używajmy ich z rozwagą i umiarem. Koncentraty spożywcze są ważnymi elementami współczesnej kuchni i technologii żywności.