Znają Państwo takie zboża jak orkisz, proso, sorgo? Zapewne tak, bo nawet, jak nie mieliśmy możliwości spotkać się z tymi nazwami w sklepie to w zapewne w programach podróżniczych, wydawnictwach geograficznych była o nich mowa. Jeszcze mniej znane są takie nazwy jak samopsza czy płaskurka. Zastanówmy się, czym są te, jak się okazuje historyczne zboża, czy mają szansę wrócić na nasze stoły, czy może to kolejna moda dietetyczna?

Czym są dawne zboża?

Dawne zboża, zboża pierwotne zwane także zbożami pradawnymi, prastarymi lub starożytnymi to gatunki zbóż, które od setek, a nawet tysięcy lat były uprawiane w niezmienionej formie. Nie poddawano ich modyfikacjom, krzyżowaniu czy innym zabiegom, mających zwiększyć wydajność zbiorów, odporność na warunki atmosferyczne czy szkodniki. Przetrwały do czasów dzisiejszych w nienaruszonej formie. 

Ogólna charakterystyka dawnych zbóż

Dawne zboża to w większości praprzodkowie dzisiejszych odmian pszenicy. Czym zboża pierwotne różnią się od współczesnych odmian? Oto kilka cech:

• zachowały pierwotne, naturalne cechy, które zmieniono na przestrzeni wieków poprzez krzyżówki odmian, genetykę i zaawansowane metody upraw;
• mają grubą łuskę utrudniającą zbiór, jednocześnie czyniąc je odporniejszymi na choroby i szkodniki;
• są odporniejsze, więc nadają się na uprawy ekologiczne, gdzie używanie pestycydów i nawozów sztucznych jest zakazane;
• zawierają więcej składników odżywczych, witamin i związków bioaktywnych niż współczesne odmiany pszenicy;
• niektóre odmiany są korzystne dla osób nadwrażliwych na gluten;
• w smaku pieczywa czy wypieków zrobionych ze zbóż prastarych można wyczuć orzechowy posmak, bardzo ceniony przez konsumentów.

Najpopularniejsze odmiany

Największe zainteresowanie dietetyków, piekarzy, cukierników oraz wszystkich tych, którzy chcą zmienić swoje żywieniowe zwyczaje, wzbudzają te zboża:

Pszenica samopsza. Einkorn. Jest to odmiana pszenicy jednoziarnowej, która została udomowiona, jako jedna z pierwszych. Jest wysokobiałkowa, zawarty w niej gluten ma nieco inną strukturę, przez co jest bardziej przyjazna alergikom. 

Pszenica płaskurka. Emmer. Ta dwuziarnowa pszenica często była uprawiana w starożytnym Egipcie i Mezopotamii. Plewy osłaniające ziarno, są grube i dlatego, aby otrzymać mąkę z tego zboża potrzeba intensywniejszego mielenia. 

Pszenica khorasan. Kamut. Ma dużo większe ziarna niż pszenica zwyczajna. Pochodzi z doliny Nilu. Ceniona za orzechowo-maślany smak. Bogata w białko, selen i antyoksydanty.

Teff. Miłka abisyńska. Roślina zbożowa pochodząca z terenów dzisiejszej Etiopii i Erytreii. W tym rejonie Afryki od tysięcy lat stanowi podstawę wyżywienia. Ziarna ma bardzo małe (czyli nie wymagają one długiej obróbki cieplnej), bogate w białko, żelazo i wapń. Współcześnie, podobnie jak przed wiekami jest podstawą posiłków dla ⅔ populacji Etiopii. Z mąki teff robi się także etiopski chleb injera.

Sorgo. Uprawiane w Azji i Afryce. Ziarno tej rośliny nie posiada glutenu. Można z niego przygotowywać wypieki i pieczywo. W smaku słodkawe i orzechowe. Jego wartości smakowe i odżywcze porównywalne są z kukurydzą. Z tego też powodu może być przeznaczona do spożycia przez ludzi, ale też jako pasza.

Proso. Historycznie, to chyba najstarsze zboże uprawiane przez człowieka. Wspomina o nim nawet Biblia. Proso nie zawiera glutenu. Z ziaren tej rośliny robi się mąkę oraz kaszę (znaną u nas kaszę jaglaną). Ziarna prosa (tzw. ziarniaki) są doskonałym dodatkiem do mięsnych sosów, batatów czy warzywa, a ich przygotowanie ułatwiają różnorodne akcesoria kuchenne. Mąka doskonale pasuje do kleików i niektórych gatunków pieczywa. Poza rolą spożywczą w diecie człowieka proso używane jest także jako pasza. Doskonale się sprawdza jako karma dla drobiu i ptaków egzotycznych. Z uwagi na dużą zawartość węglowodanów, z prosa wytwarza się także skrobię i cukier gronowy. W Chinach i krajach afrykańskich proso jest także surowcem dla fermentacji alkoholowej. Produkuje się z prosa alkohole mocne oraz piwo.

Czy zboża pierwotne wracają? 

Choć gatunki zbóż, które obecnie nazywamy pierwotnymi (ancient grains), są obecne w diecie człowieka od 10 tys. lat, to w miarę rozwoju ludzkości, pogoni za zwiększonymi plonami, walką z głodem, niektóre z nich zniknęły prawie całkowicie z jadłospisów. Współcześnie można jednak odnotować rosnące zainteresowanie zbożami pierwotnymi. Ma to związek z poszukiwaniem alternatyw dla żywności wysoko przetworzonej. Zwiększającym się zapotrzebowaniem na artykuły bezglutenowe oraz odwiecznej pogoni za nowym, lepszym smakiem i aromatem w kuchni. Duże znaczenie ma także światowy trend powrotu do tradycji żywieniowych i lokalnych produktów. Czy to tylko chwilowa moda? Miejmy nadzieję, że zboża pierwotne zagoszczą w naszych domach na stałe.