Niektóre potrawy pod wpływem gotowania, smażenia czy pieczenia zmieniają nie tylko konsystencję i fakturę, ale też kolor. Czym to jest spowodowane? Czy można temu zapobiec lub chociaż ograniczyć? Procesy, które zachodzą w trakcie zmiany koloru potraw, mają charakter chemiczny i fizyczny. W pewnym stopniu możemy te zmiany kontrolować. Przyjrzyjmy się tym procesom.

Fakt zmiany koloru potraw, jest znany odkąd człowiek przestał jadać korzonki i surowe mięso. Pojawienie się ognia i umiejętność kontroli nad nim oraz wykorzystanie go jako źródła ciepła sprawiło, że było możliwe przejście pierwotnych ludzi na inny sposób  przygotowywania jedzenia. 

Już wtedy zauważono, że pod wpływem temperatury, żywność się zmienia. Jednak dopiero na początku XX wieku, opracowano i opisano procesy, które zachodzą w trakcie smażenia, pieczenia czy grillowania.

Co to jest reakcja Maillarda?

Autorem opisania reakcji, które zachodzą w trakcie obróbki cieplnej, był Louis Camille Maillard. Miało to miejsce w 1912 roku. Opisany proces został nazwany jego nazwiskiem. W największym skrócie reakcja Maillarda to ciąg procesów pomiędzy cukrami prostymi a aminokwasami zawartymi w potrawie. Zazwyczaj dotyczy to procesów, które zachodzą w trakcie smażenia, pieczenia i grillowania. Reakcja Maillarda odpowiedzialna jest za charakterystyczny smak, zapach oraz brązowo-złocisty kolor potrawy. 

Głównymi produktami, które zyskują na reakcji Maillarda są:

• mięso - powstaje chrupiąca, charakterystyczna aromatyczna skórka;
• pieczywo i wypieki - podobnie jak w mięsie, w trakcie pieczenia ciast i pieczywa powstaje skórka, którą wszyscy znamy, smażone pączki również mają taką fantastyczną skórkę;
• słodycze takie jak krówki, toffi, kajmak w trakcie produkcji także podlegają reakcji Maillarda, otrzymując kolor, aromat i smak;
• piwo - prażone składniki piwa uzyskują odpowiedni smak i wpływają na aromat i kolor trunku;
• kawa i czekolada;
• prażona kukurydza;
• gotowany ryż.

Można pomyśleć, że reakcja Maillarda i karmelizacja to ten sam proces, wpływający na kolor potraw, które ostatecznie trafiają na nasze komplety talerzy. Jednak są dwie różne sprawy.  Jak już pisaliśmy, w reakcji Maillarda mają udział dwa podstawowe składniki: białka i cukry. W karmelizacji tylko cukier. I choć oba procesy zachodzą równocześnie podczas smażenia, pieczenia czy grillowania to dotyczą innych składników, a efekty ich działania są zupełnie inne. 

Zmiany koloru produktów 

Już temperatura powyżej 40 stopni Celsjusza, potrafi zmienić kolor potraw. Już tak niska wartość ciepła uruchamia takie procesy jak karmelizacja, reakcja Maillarda czy zmiany w strukturze barwników. Jak zmieniają się poszczególne produkty? 

Mięso. Wołowina zmienia kolor z czerwonego, na brązowo-szary. Różowy drób i wieprzowina stają się białe (drób) lub szaro-białe (wieprzowina).

Warzywa. Jasnozielone warzywa takie jak szpinak, groszek, jarmuż pod wpływem temperatury stają się ciemnozielone. Warzywa o kolorze pomarańczowym (np. marchew, bataty, dynia) nabierają ciemniejszego koloru pomarańczowego. Biała cebula brązowieje. Cebula czerwona pod wpływem temperatury może stać się brązowa, pomarańczowa lub nawet zielona. Biała kapusta, kalafior stają się bardziej żółte. 

Owoce. Jasne owoce (jabłka, banany) ciemnieją, owoce fioletowe, ciemnoczerwone (wiśnie, jagody), przybierają głębszą barwę, czasami granatową.

Najbardziej zmieniające kolor warzywa to te, które są bogate w chlorofil (szpinak, brokuły), antocyjany (czerwona kapusta, buraki, czerwona cebula) oraz karotenoidy (marchew).

Jak zapobiegać zmianom koloru potraw?

Naturalny kolor potraw zachowamy, jeśli ograniczymy długotrwały kontakt z wodą (np. długie moczenie) i wysoką temperaturą. Najlepsze metody, aby utrzymać odpowiednią barwę to:

• Gotowanie na parze. Dzięki temu, że produkty nie mają bezpośredniego kontaktu z wodą, barwniki, witaminy i minerały nie są wypłukiwane.
• Blanszowanie. Metoda ta polega na krótkim zanurzeniu warzyw we wrzątku (na 2-5 minut), a następnie schłodzeniu w zimnej, lodowatej wodzie. Warzywa nie tracą koloru, stają się chrupkie.
• Gotowanie w skórce i skrócenie czasu gotowania. Taki sposób gotowania pozwala ochronić pigmenty przed wypłukaniem. 
• Pieczenie. Warzywa korzeniowe w trakcie pieczenia wzmacniają kolor.
• Unikanie środowiska zasadowego. Czasem do dań dodaje się sodę oczyszczoną, aby zmiękczyć mięso lub wzmocnić warzywa zielone. Warzywa zawierające antocyjany (buraki, czerwona kapusta) dla zachowania koloru lepiej gotować z odrobiną octu lub soku z cytryny. 

Potrawy mające naturalne kolory lub takie, które kojarzą nam się z czymś smacznym (np. brązowa skórka chleba), bardziej nam smakują i podbijają wrażenia smakowe potraw.