Gastronomia to nie tylko smak, aromat i atmosfera (na kuchni czy na sali). To także proces, który prowadzi do doskonałości. Perfekcja, powtarzalność procesów, najwyższa jakość, osiągane są już na samym początku procesu przygotowania dania, obsługi klienta. Dlatego wielu restauratorów i menadżerów zainteresowało się japońską koncepcją kaizen. To sposób myślenia, wręcz filozofia działania wprowadzająca zasadę małych, nieustannych usprawnień.
Co to jest kaizen?
Samo słowo kaizen oznacza „zmiana na lepsze”. Mogłoby się zdawać, że to starożytna filozofia, mająca wielowiekową tradycję. Okazuje się, że nie. Filozofia kaizen powstała po II wojnie światowej w Japonii. Wiele firm, mając ograniczone zasoby, szukało sposobów maksymalnego wykorzystania surowców, przy zachowaniu jakości i konkurencyjności. Zamiast rewolucji, postawiono na ewolucję. Kaizen zakłada, że każdy pracownik, niezależnie od stanowiska, ma wpływ na jakość. I nie chodzi tu tylko o technologię czy czy podstawowe akcesoria kuchenne, ale o postawę pracownika. Uczenie się, szukanie lepszych rozwiązań na wykonywanie codziennych zadań to także obowiązki pracowników.
Główne zasady kaizen, które wyznaczają całą filozofię to:
- Problemy generują możliwości.
- Metoda „5 razy, dlaczego”.
- Czerp pomysły od wszystkich.
- Spójrz, co można wdrożyć.
- Obecny stan rzeczy można zmienić.
- Nie mów, że czegoś nie można zrobić.
- Proste i skuteczne rozwiązania są najlepsze, nie czekaj na te idealne.
- Pomyśl, zanim wydasz duże pieniądze. Nie bądź rozrzutny, bądź sprytny.
- Gdy się pomylisz, napraw to natychmiast.
- Zasada najważniejsza: Ulepszanie nigdy się nie kończy.
Kaizen w kuchni i na sali
Zasady kaizen z sukcesem zostały wprowadzone już wiele lat temu w różnych firmach (np. w Toyocie). Czy ta filozofia pracy może być stosowana w gastronomii? Tak, i to w sposób bardzo naturalny. Przecież restauracja to nie tylko poszczególne działy. To przede wszystkim jeden system, w którym każdy element, od kuchni do obsługi gościa, muszą ze sobą współdziałać. Ważne, aby każdy pracownik uświadomił sobie, że jest częścią zespołu, którego głównym zadaniem jest przygotować jak najlepsze dania i obsłużyć gości z szacunkiem i odpowiedzialnością.
Kaizen w kuchni to na przykład:
Polecamy
dostawa gratis!
- Analiza przebiegu pracy i skrócenie odległości pomiędzy stanowiskami;
- Wprowadzenie zmian w układzie sztućców i naczyń, aby skrócić czas przygotowania dań;
- Codzienne omawianie błędów i szukanie sposobów ich uniknięcia;
- Ulepszanie receptur, nie przez rewolucyjne zmiany, a poprzez stopniowe udoskonalanie smaków i technik ich tworzenia.
Tak jak na kuchni, zespół kelnerski na sali analizuje opinie klientów, testuje różne formy rekomendacji potraw, reaguje na reklamacje. Można powiedzieć, że każde spotkanie z klientem to okazja do nauki dla całego personelu.
Małe usprawnienia
Siłą kaizen, w stosunku do innych tego typu schematów organizacyjnych jest to, że nie wymaga dużych inwestycji. Nie trzeba przebudowywać kuchni czy wymieniać sprzęt. Wystarczy zmiana myślenia. Pozornie mało istotne sprawy jak na przykład kolejność zmywania naczyń, lepsze miejsce na przyprawy, czy ciężkie naczynia żaroodporne, a także szybsze przekazywanie zamówień mogą poprawić ocenę lokalu, zmniejszyć stres w kuchni czy zmniejszyć czas oczekiwania na danie. Pamiętajmy jednak, że wszystkie zmiany muszą być wprowadzone po konsultacji z pracownikami, po wysłuchaniu ich uwag i zrobione w pełnej zgodzie i zrozumieniu tych zmian.
Istotą kaizen, czyli filozofii zmiany na lepsze jest wzmocnienie zespołu. To także proces, który uczy, że każdy członek zespołu jest ważny i ma znaczenie. Opina pomocy kuchennej czy uczącego się zawodu młodego kelnera może być równie ważna i wartościowa co opinia szefa kuchni. Pracownicy, których się słucha, a ich pomysły wprowadza w życie, angażują się w pracę, zależy im na firmie.
Kaizen to także styl zarządzania. Menadżer nie jest strażnikiem i kontrolerem. To ktoś, kto inspiruje, wsłuchuje się, zachęca do myślenia. Otwarta komunikacja, regularne spotkania i wspólne rozwiązywanie problemów to czynniki, które cementują zespół i tworzą wspólne środowisko, w którym zasady kaizen są na porządku dziennym.
Kaizen, ze swoimi zasadami rozciąga się często też na życie prywatne. Filozofia ta uczy cierpliwości i samodyscypliny, właściwie to sztuka bycia lepszym niż wczoraj.
W gastronomii, gdzie każdy dzień jest inny, a życie codziennie przynosi nowe wyzwania, kaizen pozwala budować stabilność w firmie i stawiać jakość na pierwszym miejscu. Każdy zadowolony gość, każdy dobry posiłek to efekt wielu małych ulepszeń i decyzji, które w efekcie składają się na sukces.
