Wśród przetworzonych produktów mlecznych prym wiodą trzy. To jogurt, maślanka i kefir. Każdy z tych produktów powstaje z mleka (niekoniecznie krowiego), jednak różnią się one sposobem produkcji, smakiem i popularnością. Spójrzmy na tytułowych bohaterów i dowiedzmy się o ich historii, właściwościach i kulinarnych zastosowaniach.
Wspólny mianownik: fermentacja
Wszystkie omawiane produkty mają wspólny mianownik. I nie chodzi tu o mleko krowie, ponieważ jogurt, kefir czy maślankę można stworzyć z mleka innych zwierząt, a nawet z mleka roślinnego. Co zatem jest wspólne dla tych trzech produktów. Jest to fermentacja. Najczęściej wiemy co nieco o fermentacji. Dla przypomnienia: to proces, w którym bakterie (w przypadku kefiru - drożdże), przekształcają cukier mlekowy (laktozę) na kwas mlekowy. Właśnie fermentacja odpowiada za charakterystyczny kwaskowaty smak i gęstą konsystencję. Proces ten w istotny sposób przekształca mleko, w produkt mleczny łatwiej strawny dla osób z nietolerancją laktozy. Najważniejszą cechą fermentacji jest jednak obecność probiotyków. Te mikroorganizmy (bakterie kwasu mlekowego, drożdże) mają zbawienny wpływ na naszą florę jelitową. Wspomagają trawienie, wzmacniają organizm, a przez to poprawiają nasze samopoczucie.
Różnice w fermentacji
Fermentacja ma za zadanie zmienić laktozę na kwas mlekowy. Jednak droga do tego celu, w przypadku każdego z naszych bohaterów jest inna.
- Jogurt. To wynik fermentacji bakteryjnej. Tylko i wyłącznie. W produkcji jogurtu najczęściej wykorzystuje się dwa szczepy bakterii (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus). To dzięki nim jogurt ma delikatną, kremową konsystencję i łagodny, kwaskowaty smak. Bakterie jogurtowe są wspaniałymi probiotykami i bardzo dobrze wspomagają procesy trawienne.
- Kefir. W przypadku tego napoju mamy do czynienia z fermentacją mieszaną: drożdżowo-bakteryjną. Za proces fermentacji w kefirze odpowiedzialne są tzw. ziarna kefirowe (inna nazwa to grzybki tybetańskie). Czy są ziarna kefirowe? To żyjące w symbiozie skupiska „dobrych” bakterii i drożdży. To one rozpoczynają proces fermentacji, zmieniając mleko w kefir. I dzięki nim kefir jest lekko musujący i ma intensywniejszy smak od jogurtu. Kefir to prawdziwa skarbnica korzystnych szczepów bakterii i drożdży (nawet do 30 rodzajów). Dzięki temu wpływ kefiru na florę bakteryjną naszych jelit i procesów zachodzących w przewodzie pokarmowym jest bardzo szeroki.
- Maślanka. Pierwotnie maślanka była produktem ubocznym, który pozostawał w maselnicach po ubiciu śmietany na masło.. Dzisiaj maślanka to ukwaszone, odtłuszczone mleko. Ma delikatny i orzeźwiający smak i jest rzadsza od jogurtu i kefiru. Maślanka ma mniej szczepów niż kefir, jednak ciągle jest dobrym źródłem bakterii kwasu mlekowego.
Wpływ na zdrowie człowieka
Jogurt, kefir i maślanka to produkty wspierające nasze zdrowie, dostarczając naturalnych probiotyków, białka, wapnia i witamin z grupy B. Kefir jest szczególnie zalecany we wspomaganiu układu trawiennego. Maślanka to lżejszy produkt, ale właśnie dlatego polecana jest w dietach odchudzających. Jogurt to też istotne źródło białka, wapnia i probiotyków.
Choć jak wspomnieliśmy, jogurt, kefir i maślanka to prawdziwi przyjaciele naszego układu trawiennego, to jednak nie we wszystkich sytuacjach produkty te są dla nas odpowiednie. Chodzi o osoby będące na dietach związanych z odchudzaniem, nietolerancją laktozy i alergią na białko krowiego mleka.
- Cukier i dodatki. Na sklepowych półkach, obok naturalnych produktów fermentowanych, na pewno zobaczymy ich wersje smakowe. Dodatek syropów owocowych, czekolady, wanilii wiąże się z dużym dodatkiem cukru. Smakowe jogurty, kefiry czy maślanki, zamiast dbać o nasze zdrowie, mogą być przyczyną nadwagi, otyłości czy cukrzycy typu 2. Lepszym rozwiązaniem jest dodanie do naturalnego wyrobu świeżych owoców, miodu, cynamonu, co ułatwią różne dodatki kuchenne.
- Fermentacja w sposób znaczny zmienia zawartość laktozy. Pamiętajmy jednak, że nie całkowicie. Osoby z nietolerancją laktozy powinny wybierać produkty bez laktozy. W przypadku alergii na białko mleka krowiego fermentacja nie ma żadnego wpływy na produkt. Osoby zmagające się z tym rodzajem alergii muszą wykluczyć z diety mleczne produkty fermentowane podobnie jak samo mleko.
- Dzisiejsze maślanki to odtłuszczone, ukwaszone bakteriami kwasu mlekowego mleko. Dla poprawy gęstości dodaje się do maślanki mleko w proszku, serwatkę lub skrobię modyfikowaną. Warto zapoznać się ze składem takiej maślanki, bo choć nie są to dodatki szkodliwe, warto wybrać tę najbardziej naturalną.
Jogurt, kefir i maślanka to prawdziwi muszkieterowie, którzy walczą o nasze zdrowie. Zaufajmy im, a problemy gastryczne odejdą w zapomnienie.
