Wiele warzyw wykorzystywanych w polskiej kuchni, zniknęło. Może garstka kulinarnych detektywów, zna ich nazwy. Większość z nas nie wie nawet o ich istnieniu, nie mówiąc o smaku, zapachu i zastosowaniu. Poznajmy więc kolejne warzywa ze starych jadłospisów, których dzisiaj próżno szukać w menu. Dziś warzywa w smaku przypominające szparagi.
Skorzonera
Jej drugie imię to wężymord czarny korzeń. Brzmi groźnie. Jednak czarny podłużny korzeń, zawiera w sobie śnieżnobiałe wnętrze, słodkawe i delikatne. Skorzonera często porównywana jest do szparagów (w niektórych regionach nazywana jest zimowym szparagiem). Właśnie te właściwości sprawiają, że jest cenionym składników potraw. Można ją gotować w osolonej wodzie i podawać ze zrumienioną bułką tartą, piec i smażyć (tak jak frytki lub w cieście naleśnikowym). Jest doskonałym dodatkiem do zup, zapiekanek, sałatek.
W Polsce skorzonerę znamy od XVII wieku. Najpierw trafiła na stoły możnych, z czasem do mniej zasobnych obywateli. Pojawiała się w książkach kucharskich w latach 50. i 60. XX wieku. W późniejszych publikacjach kulinarnych częściej zastępowały ją warzywa łatwiejsze w uprawach i bardziej uniwersalne (np. pomidory czy ziemniaki).
Skorzonera jest bogatym źródłem inuliny, czyli naturalnego prebiotyku (wspomaga „dobrą” florę bakteryjną w naszym układzie pokarmowym, nie mylić z probiotykiem). Inulina ma zdolność obniżania poziomu cukru we krwi, dlatego skorzonera jest doskonałym warzywem dla osób z cukrzycą.
Nazwa wężymord odnosi się do dawnych wierzeń, które uważały, że sok skorzonery potrafi być odtrutką dla jadu węży czy żmij. I choć badania naukowe nie potwierdzają tej teorii, nazwa pozostała. Skorzonera powoli wraca na nasze stoły i oby zadomowiła się na nowo w naszej kuchni.
Salsefia
Podobnie jak wężymord ma ciekawą inną nazwę: kozibród porolistny. Jadalną częścią salsefia jest jasny korzeń przypominający pietruszkę lub pasternak. Pomimo różnicy w kolorze korzenia, salsefia często mylona jest ze skorzonerą. W smaku salsefia także przypomina szparagi, choć czasami można poczuć posmak ostryg (właśnie dlatego po angielsku salsefia nazywa się oyster plant, czyli roślina ostrygowa), a do jej przygotowania w kuchni przydadzą się dobre akcesoria kuchenne.
W Polsce salsefia pojawiła się na dworze króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, za sprawą królewskiego kucharza Paula Tremo. Kuchmistrz podawał ją w maślanym sosie z cytryną. Z uwagi na podobieństwo do szparagów chętnie podawano salsefię na sposób „szparagowy”, czyli gotowane, polane roztopionym masłem z tartą bułką. Warzywo to stosowano jako dodatek do zup, sałatek, dań mięsnych w formie purée.
Po II wojnie światowej prawie zniknęła z naszych stołów. Dziś salsefia uważana jest za jedno z tzw. retrowarzyw, czyli zapomnianych, ale powracających do łask roślin.
Uwaga. Podczas obierania salsefii wydziela się sok, który może skórę dłoni zabarwić na kolor brązowy. Dlatego wskazane jest obieranie tego warzywa pod strumieniem bieżącej wody, obrane części wkładać do wody z sokiem cytrynowym. Oczywiście najlepszym zabezpieczeniem będą rękawiczki.
Karczoch
Nazwa tego warzywa nie jest obca. W świadomości kulinarnej na pewno karczochy istnieją. Jednak w polskiej kuchni karczochy nie są popularne. Karczochy najpopularniejsze są w krajach basenu Morza Śródziemnego, a przede wszystkim we Włoszech. Stamtąd trafiły na polski dwór razem z królową Boną i dalej na szlacheckie stoły. W kuchni karczoch jest bardzo uniwersalnym warzywem. Może być gotowany, pieczony, smażony, grillowany, marynowany. Smak delikatny, o orzechowej nucie, z lekką goryczką. Kolejne warzywo w smaku przypominające szparagi. Świeże karczochy wymagają usunięcia zewnętrznych, twardych liści, oraz włochatej części (tzw. sianko). Karczochy gotujemy w osolonej wodzie z cytryną, aby zapobiec ich sczernieniu.
Karczochy we współczesnej, polskiej kuchni odgrywają rolę ciekawego dodatku. W sprzedaży najczęściej znajdziemy je w postaci marynowanej. Takie karczochy są świetne jako dodatek do pizzy, kanapek, sałatek. Świeże karczochy znajdziemy głównie w restauracjach, gdzie podawane są w risotto, kremowych zupach czy faszerowanych warzywach, a do ich jedzenia przydadzą się odpowiednie zestawy sztućców.
Kard
Inaczej nazywany karczochem hiszpańskim. Jest blisko spokrewniony z karczochem zwyczajnym, ale wykorzystywane w kuchni są inne części tej rośliny. W karczochu jadalne są pąki kwiatowe, a w kardzie mięsiste ogonki liści. W smaku kard przypomina karczocha lub seler naciowy. Często wykorzystywany w daniach jednogarnkowych, zupach, jako dodatek do mięs.
Kard w Polsce nigdy nie był bardzo popularny. Z powodu wrażliwości na niskie temperatury, jest traktowany w Polsce jako roślina jednoroczna. Kard jest też często uprawiany jako roślina ozdobna.
