Blog
Powróćmy jak za dawnych lat. Zapomniane warzywa (cz. I)
Data publikacji: 23-07-2025
Powróćmy jak za dawnych lat. Zapomniane warzywa - Podsumowanie audio wygenerowane przez AI
Z biegiem lat, na przestrzenie dekad, wieków nasz jadłospis się zmieniał i ciągle zmienia. Doskonale to widać na przykładzie warzyw. Sporo z nich, znane naszym dziadkom, babciom, w dzisiejszej kuchni w ogóle nie istnieje. A jeśli już to na zasadzie kulinarnej ciekawostki. Spójrzmy na warzywa, które zniknęły z naszych menu, lub bywają w nich bardzo rzadko. Może odkryjemy je na nowo?
Głąbik Krakowski
Inne nazwy tej rośliny to sałata łodygowa, sałata Karola lub sałata szparagowa. Głąbik krakowski był bardzo popularnym warzywem w Małopolsce, w szczególności w Krakowie i okolicach. Początek XX wieku to rozwój uprawy głąbika w okolicach dzisiejszej Krowodrzy (części Krakowa). Określenie sałata szparagowa, dobrze oddaje, czym jest to warzywo. Po usunięciu liści łodyga bardzo przypomina szparagi. Popularność głąbika zmalała po II wojnie światowej. Właściwie w latach 60. XX wieku już był rośliną nieznaną. Co jest przyczyną takiej sytuacji? Przecież głąbik jest łatwiejszy w uprawie niż sałata masłowa, świetnie znosi wiosenne przymrozki. Wszystko wskazuje na to, że stracił na popularności w związku ze zmianami społeczno-gospodarczymi. Przemiany w rolnictwie spowodowane urbanizacją i uprzemysłowieniem, często kolektywizacją, promowanie upraw wydajniejszych, standaryzacją żywności doprowadziła do wyparcia i zapomnienia głąbika krakowskiego.
Obecnie, wraz ze zmianą podejścia do tradycji kulinarnych, szukaniu „starych” nowych smaków, działań organizacji promujących regionalną gastronomię i samorządom głąbik krakowski wraca powoli do łask. Można go znaleźć w menu wielu restauracji, można dostać nasiona do zasadzenia we własnym ogródku.
Głąbik jest rośliną uniwersalną pod względem kulinarnym. Spożywać można liście i łodygi. Liście są grube i mocne, w smaku przypominają sałatę rzymską. Łodygi, jak już wcześniej wspominaliśmy, mogą być odpowiednikiem szparagów. Głąbik sprawdza się jako dodatek do sałatek w towarzystwie octu i oliwy. Liście można z powodzeniem kisić jak ogórki. Kiszone liście są bazą dla wspaniałej zupy. Zbiory głąbika powinny nastąpić przed zakwitnięciem rośliny. Gdy pojawią się kwiaty łodygi i liście stają się łykowate i włókniste. Głąbika można jeść na surowo, w zupach, można go dusić. Często bywał podstawowym daniem, a nie tylko dodatkiem. Przed spożyciem warto usunąć łykowate części (podobnie jak na przykład w kalarepie).
Warzywo to zawiera witaminy A, E, K oraz z grupy B. Ma 2 razy więcej witaminy C niż sałata głowiasta. To znaczący powód, aby włączyć głąbika na powrót do diety.
Endywia
Roślina ta towarzyszy człowiekowi od bardzo dawna. Była uprawiana w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Cesarz Dioklecjan w 301 roku n.e. wspomina o endywii w jednym ze swoich edyktów. W naszym kraju endywia była uprawiana od XVIII wieku, często serwowana z wykorzystaniem pełnych zestawów sztućców. Była popularniejsza niż sałata. Znano kilka odmian Andywii (wtedy tak mówiono o tej roślinie) np. przednia pierzasta czy zimowa. W Europie Zachodniej ciągle popularna, u nas straciła zainteresowanie konsumentów. Prawdopodobnie powodem się przemiany, które także dotknęły głąbika.
Endywia często mylona jest z sałatą, jednak jest bardziej wyrazista w smaku i ma lekko gorzkawy smak. Wykorzystywana do sałatek i surówek, jako zamiennik rukoli czy roszponki. Goryczkę można modyfikować poprzez proces tzw. bielenia. Polega on na tym, że 2-3 tygodnie przed zbiorami odcina się roślinie dostęp światła słonecznego, co powoduje, że staje się słodsza.
Lekka goryczka sprawia, że doskonale smakuje ze składnikami słodkimi i wytrawnymi. Ser feta, ananas, żurawina, mango, granat to doskonałe towarzystwo dla endywii. Pasuje także do białych mięs, ryb. Można ją dusić, gotować, blanszować. Jest też rośliną, którą wykorzystuje się do ozdabiana półmisków, a także jako wykwintna dekoracja talerzy.
Pod względem odżywczym endywia plasuje się w segmencie superfood. Zawiera sporo błonnika i jest mało kaloryczna. Mała ilość sodu i obecność manganu wspomagają trawienie. Bardzo duża zawartość witaminy K (prawie 300% dziennego zapotrzebowania), sprawia, że jest idealna dla osób mających problemy z krzepliwością krwi i kośćmi. Tak zwany profil odżywczy endywii mówi nam, że roślina ta jest niezwykle pożyteczna i dostarcza wielu naturalnych składników istotnych dla zdrowia każdego człowieka. Wspiera wzrok, serce, odporność, a także metabolizm. Te właściwości mogą skutecznie przekonać miłośników zdrowej kuchni do włączenia endywii do jadłospisu, bo warto.
Dla wielu z nas, smaki warzyw, których już nie znamy, mogą być kulinarnym wyzwaniem. Jednocześnie przywracanie ich pozycji w naszych kuchniach to wspieranie bioróżnorodności oraz tradycji kulturowej. To pamięć o naszych obyczajach, o naszych przodkach poprzez sztukę kulinarną.
