Konserwowanie żywności to nie poszukiwanie nowych smaków i aromatów. To także nie jest pogoń za nowościami w kuchni i tworzenie wymyślnych potraw. To potrzeba zabezpieczenia żywności na trudny czas: zimę, suszę, klęski związane z plagami gryzoni czy owadów oraz wojny. W skrócie: konserwowanie żywności to potrzeba zabezpieczenia się, aby przetrwać.
W naszej kulinarnej codzienności spotykamy się z żywnością konserwowaną na co dzień. Kiszonki, konserwy, susze i marynaty mamy pod ręką. Jednak na świecie możemy spotkać sposoby konserwowania żywności, które wydawać się mogą dalekie od naszych standardów.
Hákarl. Rekin z ziemi
To islandzki przysmak ze sfermentowanego mięsa rekina polarnego. Zapach potrawy opisuje się jako połączenie amoniaku i zmywacza do paznokci, jednak smak samej ryby jest bardzo łagodny, lekko orzechowy. Świeże mięso tego rekina jest trujące, dlatego zakopuje się je na kilka miesięcy w żwirze, aby amoniak odciekł, a mięso sfermentowało. Następnie mięso suszy się pod dachem. Gotowy przysmak rodowici Islandczycy często spożywają z wódką o kminkowym aromacie (Brennivin), którą tradycyjnie serwuje się w małych kieliszkach.
Kiviak. Grenlandzki specjał na święta
Kiviak to danie z Grenlandii, które można by nazwać faszerowaną foką. Skórę foki z tłuszczem wypełnia się małymi ptakami (alkami), zaszywa i zakopuje pod kamieniami na kilka miesięcy. Danie to, bogate w cenne na północy witaminy, jest często szykowane na Boże Narodzenie lub wesela. W smaku przypomina ser gorgonzola i pasztet z dziczyzny.
Chuño. Andyjskie ziemniaki
Mieszkańcy Peru i Boliwii od tysięcy lat zabezpieczają ziemniaki poprzez proces liofilizacji, polegający na wielokrotnym zamrażaniu ich w nocy i wystawianiu na słońce w dzień. Po usunięciu wody powstaje sucha masa, którą można przechowywać nawet 15 lat. Wysuszone ziemniaki wystarczy zalać wodą, aby napęczniały. Są one podstawą zup i gulaszy, serwowanych najczęściej w głębokich talerzach, gdzie zastępują chleb.
Pi-dan. Stuletnie jaja
Chińskie „stuletnie jaja” przygotowuje się z jaj kurzych lub kaczych, obkładając je masą z gliny, popiołu, wapna i soli na kilka tygodni lub miesięcy. W wyniku reakcji chemicznej białko zmienia się w ciemnobrązową galaretkę, a żółtko w kremową pastę o zapachu siarki. Chińczycy podają je z imbirem, często serwowanym w małych salaterkach, lub w congee – gęstym kleiku ryżowym.
Opisane przykłady to dowód na to, że w obliczu głodu umysł człowieka potrafi być bardzo kreatywny. Choć te potrawy mogą nie pasować do naszej wrażliwości, opowiadają one historię przetrwania ludów w różnych zakątkach świata.
