Czas Świąt to nie tylko wydarzenie religijne. To także ważne dla wielu z nas wydarzenie społeczne, kulturowe i obyczajowe. W te świąteczne dni zasiądziemy przy suto zastawionych stołach, pełnych eleganckich serwisów obiadowych, na których znajdą się na pewno wędliny. Szynki, kiełbasy w większości wędzone na różne sposoby. Może warto dowiedzieć się, jak to się robi?

Wędzenie - trochę historii

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, a mięsa w szczególności. Badania archeologiczne dowodzą, że już tysiące lat temu, kiedy człowiek nauczył się kontrolować ogień (jego rozpalanie i podtrzymywanie), odkryto zależność między dymem z ogniska a surowym mięsem upolowanych zwierząt. Zadymione mięso zmieniało smak i dłużej nadawało się do jedzenia. Osadzający się dym wysuszał mięso, jednocześnie związki zawarte w dymie, wchłaniały się do mięsa tworząc barierę dla bakterii i pleśni. Do dziś wiesza się wędzonki nad paleniskami w kuchniach. 

Starożytni Grecy i Rzymianie znali wędzenie, ale popularniejszą formą konserwowania mięsa było solenie i suszenie. Wraz z rozwojem budownictwa i technik rolnych w średniowieczu wędzenie wróciło do łask, szczególnie w krajach północnej i środkowej Europy, gdzie suszenie w słońcu było mocno utrudnione. Krótkie letnie miesiące, siarczyste i długie zimy przyczyniły się do popularności i rozwoju technik wędzarniczych. Zimą, w czasie braku świeżego pożywienia wędzonki pozwalały przetrwać trudny czas. 

Wędzenie na zimno i gorąco

Z reguły wędzenie można podzielić na dwa procesy. Dzieli je temperatura, a co za tym idzie, efekt finalny będzie inny. 

• Wędzenie na gorąco. To proces szybki odbywa się w temperaturze od 30 do 90°C. W trakcie wędzenia na gorąco mięso w tym samym czasie wędzi się i piecze. Ta metoda sprawdzi się do wędzenia kiełbas, boczków, ryb i drobiu przeznaczonych do bezpośredniego spożycia. Proces może trwać od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin. Produkty wędzone na gorąco są soczyste, kruche i wilgotne, ale mniej trwałe. Trzeba je spożyć w ciągu kilku dni. 

Proces wędzenia na gorąco odbywa się w trzech etapach: 

• osuszania (w temperaturze do 50°C);
• wędzenia właściwego (40-60°C);
• podpiekania (w temperaturze 90°C).

Oczywiście mięso lub wyroby mięsne muszą być przed wędzeniem odpowiednio przygotowane (przyprawy, moczenie mięsa w solance itd.).

• Wędzenie na zimno. To metoda dla cierpliwych. Może trwać od kilku dni do kilku tygodni. Cały proces od razu odbywa się w stałej temperaturze (w zależności od rodzaju mięsa i wyrobów jest to zakres od 16 do 28°C). Chłodny dym przenika w głąb produktu, białko się nie ścina. Wędzenie na zimno wykorzystywane jest przy produkcji tradycyjnych szynek, baleronów, metki. 

Podwędzanie i zawędzanie

Czasami na opakowaniach wędlin można znaleźć słowa, że produkt jest podwędzany lub zawędzany. Z jednej strony jest to typowe sformułowanie marketingowe, ponieważ prawidłowo przygotowana wędlina musi przejść te etapy. Z drugiej strony są to istotne etapy procesu wędzenia. 

Podwędzanie

Ta część procesu wędzenia odbywa się zawsze na samym początku. To etap przygotowawczy, którego celem jest osuszenie powierzchni mięsa lub wędliny, wstępnego nadania koloru i aromatu dymu. Czas podwędzania jest krótki od 1 do 3 godzin. Temperatura zbliżona do wędzenia na zimno, dym o małej gęstości i intensywności, aby się nie skraplał. Można powiedzieć, że podwędzanie to łagodne rozpoczęcie procesu wędzenia. 

Zawędzanie

To faza nazywana inaczej wędzeniem właściwym lub docelowym. Następuje po podwędzaniu oraz ewentualnej obróbce termicznej produktu (parzenie, gotowanie w garnkach). To główna, najdłuższa część wędzenia. Dzięki zawędzaniu produkt osiąga swój docelowy kolor, aromat i trwałość. Czas samego procesu może trwać od kilku do kilkunastu godzin. Temperatura zależy oczywiście od wybranej metody wędzenia. Dym stosowany w tej części procesu wędzenia jest gęsty i intensywny, ma za zadanie głęboko penetrować mięso. 

Dym i drewno. Warunek sukcesu

Wybór procesu wędzenia to jeden z punktów stworzenia dobrej, wędzonej wędliny. Drugi, według wielu kluczowy punkt to dobór odpowiedniego drewna do wędzenia. Podstawą jest drewno drzew liściastych. Daje ono dym łagodny i aromatyczny. Buk to dym najbardziej uniwersalny, olcha delikatny, dąb mocny, intensywny idealny do mięs czerwonych. Drewno z drzew owocowych daje dym o lekkim owocowym aromacie. Drewno z drzew iglastych nie za bardzo się nadaje. Dym przesycony żywicą daje gorzki posmak, przypominający terpentynę. W wielu wędzarniach coraz częściej stosuje się trociny (zębiny) w celu lepszego, kontrolowanego wytwarzania dymu. 

Dobra wędzonka, niezależnie od metody to efekt znalezienia równowagi pomiędzy czasem, temperaturą i dymem. Próbujmy i dajmy radość smacznego jedzenia sobie i najbliższym.