Wydaje się, że współczesna gastronomia po rewolucji związanej z nowymi technikami kulinarnymi wchodzi w okres przemian związanych z technologią cyfrową. Chodzi o tzw. wirtualną rzeczywistość (VR) oraz rozszerzoną rzeczywistość (AR). Można powiedzieć, że VR to zanurzenie użytkownika w przygotowanym wirtualnym świecie za pomocą specjalnych gogli. Technologia AR to nakładanie cyfrowych obiektów na realne obrazy (np. za pomocą smartfona).
Na wstępie należy wyjaśnić terminologię, ponieważ niektóre sformułowania mogą wprowadzać w błąd lub odnosić się do innych zagadnień. Uściślijmy, ponieważ wiele osób myli wirtualną rzeczywistość z wirtualnymi restauracjami (nazywanymi czasem dark kitchen lub ghost kitchen). Biznesowy model dark kitchen działa wyłącznie w formule dostaw. W tym modelu brak jest sali jadalnej czy obsługi gości na miejscu. Cały proces od zamówienia, po dostawę odbywa się cyfrowo. Tym różni się od zamówienia jedzenia z dostawą z restauracji, że dla klasycznych form gastronomi dostawa to dodatek w działalności. System dark kitchen nastawia się całkowicie i wyłącznie na produkcję potraw i ich dostawę.
Wirtualna rzeczywistość nie zastępuje smaku, zapachu, dotyku. To raczej cyfrowa przyprawa, która poszerza doznania kulinarne, jednocześnie otwiera nowe pola do komunikacji z gośćmi.
Od awangardy do sztuki
U podstaw pojawienia się technologii immersyjnych w gastronomii, była chęć przekształcenia posiłku (czasem to bardzo zwykła, prozaiczna sprawa) w spektakl, który angażuje nie tylko smak i węch, lecz także słuch, wzrok i dotyk. Takie podejście do jedzenia początkowo traktowano jako gastronomiczny eksperyment. Z czasem stały się awangardową formą sztuki kulinarnej.
W jednej z restauracji na Ibizie, prowadzonej przez uznanego szefa kuchni, przygotowywany jest posiłek, określany jako „kulinarny teatr”. 12 zaproszonych gości uczestniczy w spektaklu, który przenosi ich w niesamowitą scenerię. Efekty wizualne i dźwiękowe generowane są przy użyciu najnowszej technologii i sprzętu. Projekcje 360°, projekcje laserowe, grafika, wideo. Każde z serwowanych dań (jest ich zazwyczaj 20), prezentowane jest w innej scenerii (m.in. pod wodą, XX wieczny kabaret, laboratorium). W kilku momentach goście zakładają gogle. Koncepcja kulinarnego teatru była opracowywana przez 2 lata. Pracowali nad nim nie tylko szefowie kuchni, ale także scenarzyści, inżynierowie, a nawet iluzjoniści. Technologia jest w tym projekcie narzędziem, które służy do opowiadania historii i dba o emocje gości. Cena za wizytę jednej osoby wynosi ponad 2000 euro.
Także w Hiszpanii, znajduje się restauracja, która ma inne podejście do VR. Goście przenoszą się do wirtualnego lasu, aby móc poznać smaki, tekstury i aromaty potraw inspirowanych naturą. W tym projekcie technologia nie maskuje i nie zastępuje smaków i zapachów. Jest wirtualną przyprawą. Właśnie dlatego, opinie o tym pomyśle są bardzo zróżnicowane. Od zachwytów do stwierdzeń typu „okropne jedzenie”.
Zastosowanie praktyczne
Wskazane przykłady można traktować jako ciekawostkę w zastosowaniu wirtualnej i rozszerzonej rzeczywistości, w której wirtualne talerze unoszą się w powietrzu, a klienci mogą wchodzić z nimi w interakcję.. W praktyce częściej AR można spotkać w elektronicznych wersjach menu. Za pomocą smartfonów czy tabletów klienci mogą oglądać animowane obrazy dań, filmy pozwalające zobaczyć ich przygotowanie, trójwymiarowe projekcje. Takie wizualizacje zwiększają zaangażowanie gości restauracji, mogą być bezpośrednim czynnikiem zwiększającym ilość rezerwacji i zamówień.
Innym polem zastosowania VR i AR są symulatory szkoleniowe dla pracowników gastronomii i hoteli. Jedna z firm stworzyła kompleksowy symulator, który umożliwia przyszłym pracownikom zapoznanie się z procedurami i wiedzą niezbędną w miejscu pracy, bez ryzyka popełnienia błędów. Symulator posiada moduły dotyczące pracy w bufecie śniadaniowym (m.in. przygotowanie 10 dań, rozkładanie zastawy śniadaniowej), obsługi gości (nauka zbierania zamówień), realizacji przepisów kulinarnych jako kucharz czy przygotowywanie drinków jako barman. Program dokładnie odwzorowuje warunki pracy w restauracji, prezentując modele 3d pomieszczeń, mebli i produktów spożywczych, w tym realistyczne noże i inne akcesoria kuchenne, niezbędne w kuchni.. W tej chwili podobne systemy wykorzystują globalne koncerny, widząc znaczną obniżkę kosztów i skrócenie czasu na szkolenie pracowników.
Wirtualna i rozszerzona rzeczywistość w gastronomii to temat wielopłaszczyznowy i dotyczący wielu zagadnień. Z jednej strony to ekstrawaganckie restauracje, z drugiej to narzędzia szkoleniowe i marketingowe. Technologie immersyjne przyniosą wiele dobrego, gdy znajdziemy równowagę pomiędzy nowoczesną, innowacyjną techniką, a klasycznymi wartościami sztuki kulinarnej.
