W czasach, kiedy bez trudu można dostać warzywa i owoce z drugiego krańca Ziemi, wiele tradycyjnych i lokalnych warzyw odeszło w zapomnienie. Tu i ówdzie można jeszcze je spotkać na lokalnych ryneczkach, czy na ulicznych straganach. Jednak są już traktowane jak kulinarne ciekawostki. Zastąpione przez bardziej popularne gatunki, które są łatwiejsze w uprawie, znikają powoli z naszej świadomości. 

Na szczęście mody się zmieniają, powraca zainteresowanie dawną kuchnią i jej zdrowotnym potencjale. Spójrzmy na warzywa, które kiedyś były podstawą jadłospisów. Może ich smak i właściwości znajdą drogę do naszych żołądków i serc?

Pasternak  

Z uwagi na wygląd korzenia, pasternak często mylony jest z pietruszką. Znany już był w czasach starożytnych. Grecy i Rzymianie w czasie wystawnych przyjęć często podawali pasternak jako przystawkę, która miała zaostrzyć apetyt. Przez wieki pasternak był podstawowym warzywem w diecie Europejczyków. Dopiero w XVIII wieku pasternak zaczął być wypierany ze stołów i uprawnych pól przez ziemniaki. W Polsce pasternak uprawiano na szeroką skalę od XII do XVI wieku. Pasternak czasami sprzedawano jako pietruszkę. Takie procedery także wpływały na mniejszą popularność tego warzywa. Smak pasternaku jest łagodniejszy od pietruszki, jest lekko słodki, można wyczuć w nim orzechową nutę. Zastosowanie pasternaku w kuchni jest szerokie. Warzywo to doskonale wzbogaca smak zup, bulionów i sosów. Można go dusić, gotować, smażyć i piec. Jest wspaniałą alternatywą dla marchwi, selera czy ziemniaków. Purée z pasternaku jest aksamitne. Wspaniale łączy się z masłem i ziołami. Surowe, młode korzenie pasternaku, które można pokroić za pomocą ostrego noża, są idealne jako dodatek do sałatek. Pasternak ma także potencjał ziemniaków. Pasternakowe placki i frytki według niektórych opinii są po prostu lepsze niż ziemniaczane.  

Po II wojnie światowej pasternak zaczął znikać z naszych stołów. Po pierwsze inne warzywa stawały się popularniejsze, po drugie pasternak zaczął być postrzegany jako warzywo II kategorii. Jako pasza dla zwierząt i symbol jedzenia biedoty. 

Cieszmy się, że to się zmienia. Pasternak powoli znajduje swoje miejsce w menu. Zaczęto zauważać jego smak, coraz więcej kucharzy i restauracji eksperymentuje z pasternakiem, wprowadzając nowe dania. Warzywo to wpisuje się także w nurt poszukiwania autentycznych smaków, nieprzetworzonych produktów, zdrowej diety i powrotu do tradycji.

Łoboda ogrodowa

Inna nazwa tej rośliny to kolorowy szpinak. To liściaste warzywo, przez stulecia było bardzo ważną częścią diety. Z czasem łoboda została wyparta przez inne popularne warzywa. Podobnie jak w przypadku pasternaku, powraca na nasze stoły. Uważa się, że łoboda była pierwszą rośliną spożywaną przez człowieka dla jej jadalnych liści. W Polsce pojawiła się w XVIII wieku i szybko stała się codziennym warzywem. W wieku XX była zielonym warzywem najczęściej używanym w naszej kuchni. Z czasem odeszła w zapomnienie, wyparta przez szpinak i wiele odmian sałaty. Łoboda ogrodowa jest rośliną jednoroczną, mającą kruche i soczyste liście. Zabarwienie liści może być dodatkowym elementem wizualnym w daniu, ponieważ łoboda rodzi liście o trzech kolorach: zielonym, purpurowym i czerwonym. Roślina ta ma cechy podobne do sałaty i szpinaku, dlatego można ją podawać na surowo w sałatkach, ale też można dusić i gotować jak szpinak. Nadaje się także do zup oraz jako dodatek do mięs, ryb, omletów, zapiekanek podobnie jak inne warzywa liściaste.

W przeszłości lebioda była uważana nie tylko za wspaniałe warzywo liściaste, ale też za naturalny lek regulujący trawienie. Ogrodnicy twierdzą, że lebioda ogrodowa to także naturalny odstraszacz kretów. 

Szpinak nowozelandzki

Jak wskazuje nazwa, w kuchni jest często zamiennikiem szpinaku ogrodowego. W Europie pojawił się gdy jeden z towarzyszy kapitana Jamesa Cooka, przywiózł sadzonkę z Nowej Zelandii. Roślina jest odporna na upały i nie rośnie tak szybko pod wpływem słońca, jak szpinak warzywny. Dlatego może być zbierany cały rok. Zastosowania w kuchni są bardzo podobne do szpinaku, do którego przygotowania przydadzą się niezbędne akcesoria kuchenne. Chrupiący i świeży na surowo, gotowany i duszony jako dodatek do zup, sosów, farszów. Nadwyżki liści można blanszować i zamrozić na zimę. 

Szpinak nowozelandzki należy raczej do grupy warzyw nie tyle zapomnianych, ile nieznanych w polskiej kuchni. Trzeba jednak powiedzieć, że zyskuje na popularności. Jest doceniony przez osoby dbające o zdrową dietę, szukających nowych smaków i różnorodności kulinarnej. Jest też mało wymagający w uprawie, dlatego też można z powodzeniem sadzić do doniczek na balkonach i parapetach. 

Czytaj również: Powróćmy jak za dawnych lat. Zapomniane warzywa (cz. II)