Po serii artykułów na temat zapomnianych warzyw w polskiej kuchni, przedstawiamy w ramach uzupełnienia tekst na temat owoców. Jest kilka owoców, które na przestrzeni lat, straciły na zainteresowaniu. Wystarczy spojrzeć na książki kucharskie z lat 60, aby zauważyć, że współczesna kuchnia polska się zmieniła. Popularne przed laty owoce zeszły na plan dalszy z powodu zmian upraw, zmiany preferencji smakowych, a także z powodu braku wiedzy o ich przetwarzaniu.
Przedstawiamy kilka przykładowych owoców, które straciły powszechne zainteresowanie.
Owoce leśne i dzikie
Owoce rosnące dziko na łąkach i w lasach stanowiły duży procent roślin wykorzystywanych w polskiej kuchni. Zbierane w określonych porach roku, wykorzystywane były na wiele sposobów. Warto ich poszukać samemu na leśnej wyprawie lub na targach, gdzie od czasu do czasu można je zobaczyć.
Jarzębina
Czerwone kuleczki jarzębiny pochodzą z drzewa o nazwie jarząb pospolity. Surowe owoce jarzębiny zawierają kwas parasorbowy, który może powodować dolegliwości żołądkowe. Jednak nasi przodkowie doskonale sobie radzili z tym problemem i wiedzieli, że aby pozbyć się tej toksyny z owoców, należy je zamrozić lub poddać wysokiej temperaturze. Niska lub wysoka temperatura rozkłada kwas parasorbowy. Jarzębina zawiera duże ilości witaminy C (więcej niż cytrusy), beta-karoten.
Owoce jarzębiny po usunięciu kwasu są słodsze od surowych i mają kwaskowaty posmak. Idealnie pasują do przyrządzania konfitur, marmolad i dżemów. Często łączone z jabłkami lub gruszkami. Przetwory z jarzębiny są tradycyjnym dodatkiem do serów podawanych w małych salaterkach oraz do pieczonych mięs (dziczyzna, gęsi, kaczki), które najlepiej prezentują się na dużych półmiskach. Jarzębinowe soki i syropy to środki wzmacniające i rozgrzewające (idealne na przeziębienia i problemy trawienne). Kandyzowane owoce często zastępują droższe rodzynki, a ocet jarzębinowy jest aromatycznym dodatkiem do potraw. Nie zapominajmy o klasycznym trunku, jakim jest jarzębiak serwowany zazwyczaj w eleganckich, szklanych karafkach.
Owoce jarzębiny miały duże znaczenie w kulturze chłopskiej i rolniczej. Jarząb i jego owoce postrzegane były jako magiczne. Miały strzec przed złymi mocami, czarami i piorunami. Sadzono je w pobliżu domów i cmentarzy.
Kwas parasorbowy, po przetworzeniu można zmienić w kwas sorbowy, który stosowany jest powszechnie w przemyśle spożywczym jako konserwant E200.
Czeremcha
Owoce czeremchy mają kolor czarny i zebrane są w grona. Podobnie jak jarzębina, surowe nie nadają się spożycia. Zawierają w sobie amigdalinę. Związek ten nadaje owocom czeremchy migdałowy aromat, jednocześnie przyczynia się do powstawania niewielkich ilości cyjanowodoru. Wymagają obróbki termicznej, suszenia lub fermentacji. Najważniejszą sprawą w przygotowaniu czeremchy do spożycia, jest pozbycie się pestek.
Dżemy, konfitury i powidła z czeremchy były bardzo pożądane. Łączono je często z jabłkami, aby przełamać naturalną cierpkość owoców. Smakosze cenili czeremchówkę, mocną, rozgrzewającą nalewkę o migdałowym posmaku. Podobnie jak jarzębina, czeremcha była uważana za roślinę mającą szczególne właściwości. Potrafiła ochronić przed urokami i czarami, nazywano ją także drzewem marzeń, pod którym się dobrze odpoczywało, a do głowy przychodziły tylko dobre pomysły.
Głóg
Sercowe ziele tak dawniej nazywano głóg, podkreślając jego zdrowotne właściwości. Owoce głogu dojrzewają pod koniec lata i jesienią. Są czerwone, okrągłe, słodkawe, bez wyraźnego smaku, nawet lekko mdłe, mączyste i mają dużą pestkę. Czasem je mielono, a powstałą mąkę dodawano do wypieków, aby oszczędzić w trudnych czasach.
Głóg zawiera sporo cukru i ma specyficzny smak, dlatego wyroby alkoholowe takie jak wina i nalewki były bardzo popularne. Zawarte pektyny w owocach głogu sprawiają, że galaretki z tych owoców są idealne.
Składniki zawarte w owocach głogu wspierają krążenie, rozszerzają naczynia krwionośne i regulują ciśnienie krwi. Oprócz zastosowań kulinarnych i zdrowotnych, krzewy głogu były wykorzystywane jako naturalne płoty. Dzięki cierniom gęsto sadzone rośliny tworzyły barierę nie do przejścia.
Tarnina
Śliwa tarnina. Ma owoce granatowo-czarne. Podobne do śliwek. Choć pomylenie tych owoców może być niemiłe. Surowe owoce tarniny słyną z wyjątkowej cierpkości i kwasowości. Zmienić smak tarniny możemy przede wszystkim poprzez zamrożenie. Niska temperatura przekształca część skrobi zawartej w owocach na cukier. Dzięki temu owoce stają się słodsze i bardziej miękkie. Podobnie jak wcześniej opisane owoce, tarnina jest doskonała do wyrobu dżemów, marmolad i galaretek. Do legendy przeszła słynna tarninówka, która charakteryzuje się głębokim owocowym aromatem i delikatną goryczką.
Opisane tu owoce, niestety odeszły w niepamięć. Może jednak warto powrócić do przetworów, ciast i napojów z nich tworzonych. To smaki naszych rodziców, dziadków…
