Niektóre owoce zniknęły z naszych kuchni. Na próżno szukać ich w spiżarniach. Zapewne to zmiany ekonomiczne i kulturowe. To, co lubiliśmy kiedyś, nie zawsze znajduje uznanie dzisiaj. Może jednak warto wrócić do dawnych smaków, odkryć je na nowo, poczuć smaki potraw, które były codziennością naszych przodków.
Berberys, czyli polska cytryna
Berberys to krzew. Z powodu kolorowych liści (zielone, żółte, czerwone, bordowe) i kolców, jest często wykorzystywany jako krzew ozdobny, który jest idealny do tworzenia żywopłotów. Owoce berberysu są czerwone. Mają kształt owalny i średnią długość ok. 1 cm. Jak widzimy ani kolor owców, ani wygląd krzewu nie ma nic wspólnego z cytryną. Skąd więc stwierdzenie o polskiej cytrynie? W czasach kiedy cytryny były trudno dostępne bądź drogie, owoce berberysu doskonale cytryny zastępowały. Dlaczego? Ponieważ są bardzo kwaśne i mają zdecydowanie więcej witaminy C od cytryn (berberys 80 mg, a cytryna 50 mg na 100 g owocu).
Dzięki naturalnej kwasowości, owoce berberysu wykorzystywano w sporządzaniu konfitur, galaretek. I były to wyroby raczej wytrawne, pasujące do dziczyzny i wołowiny. Suszony berberys dodawano do sosów chrzanowych, które serwowane w eleganckiej sosjerce, wzbogacały wielkanocny stół, a miały na celu złagodzenie smaku chrzanu. Berberysówka to ceniona nalewka o pięknym rubinowym kolorze i charakterystycznym, cierpkim smaku. Oczywiście dzięki wysokiej zawartości witaminy C sok lub syrop z berberysu chętnie stosowano przy przeziębieniach.
W XX wieku berberys wycinano na szeroką skalę, szczególnie w pobliżu pól pszenicznych. Był pośrednim żywicielem rdzy zbożowej, grzyba niszczącego uprawy pszenicy. Obecnie powoli wraca do łask. Bywa określany mianem super food. Moda na dziką kuchnię (foraging), produkty regionalne czy produkty prozdrowotne daje szansę na zaistnienie berberysu w naszych kuchniach.
Pigwa
Można powiedzieć, że pigwa to także polska cytryna, ponieważ jest równie kwaśna co berberys. Choć roślina ma pochodzenie azjatyckie, zadomowiła się w polskiej kuchni już dawno. I tu trzeba wyjaśnić pewną zagadkę. W naszej tradycji kulinarnej pigwa to określenie owoców dwóch różnych (choć spokrewnionych) roślin. Pigwa zwyczajna to drzewo, dające duże owoce wielkości gruszek lub jabłek. Pigwowiec to krzew a jego owoce są mniejsze (2-4 cm). Różnice w smaku pomiędzy owocami pigwy a pigwowca nie są wielkie. Pigwa jest delikatniejsza, pigwowiec intensywniejszy. Koneserzy pigwówki, czyli nalewki z owoców pigwy lub pigwowca prześcigają się w ocenach, który trunek jest lepszy.
W dawnych latach w pigwie ceniono nie tylko smak, lecz także aromat. Pigwa często była kładziona w szafach z ubraniami i pościelą jako naturalny odświeżacz o zapachu miodowo-cytrusowym. Duża ilość pektyn dawała możliwość przygotowywania wytrawnych galaretek i tzw. serów owocowych (twardych galaret krojonych w kostkę).
Polecamy
Krosno Glass S.A.
Karafka na nalewkę 1,00 l - VINTAGE (2547)
**Najniższa cena od 30 dni: 152,99 zł
Niektórzy historycy twierdzą, że „złote jabłko”, które Afrodyta otrzymała od Parysa, naprawdę było pigwą. Tym bardziej że w starożytności pigwa była symbolem płodności i miłości.
Współcześnie pigwa powoli powraca. Moda na domowe przetwory i naturalne wspomaganie odporności sprawia, że pigwa znajduje swoje miejsce w naszych kuchniach.
Dereń
W czasach staropolskich dereń był nazywany owocem pańskim lub szlacheckim. Sadzono go w dworskich parkach i ogrodach, w klasztorach i pałacach. Specyficzną formą podawania derenia w czasach staropolskich był dereń kiszony. Niedojrzałe, zielone owoce zalewano solanką, a po ukiszeniu przekładano je do oleju lub oliwy. Wyglądem i smakiem bardzo przypominały śródziemnomorskie oliwki i były dodatkiem do pieczonych mięs podawanych na uroczystych półmiskach podczas najważniejszych uroczystości. Warto dodać, że pestki derenia znaleziono w Biskupinie i datuje się je na VIII wiek p.n.e. Oznacza to, że już w tak odległych czasach dereń był obecny w jadłospisie ówczesnych ludzi.
Dojrzały owoc derenia najczęściej ma kolor czerwony. Zdarzają się jednak odmiany, które są żółte, bordowe, prawie czarne.
Podobnie jak dwa wcześniej opisane owoce, dereń może być bazą dla nalewki dereniówki. Tak wyjątkowe nalewki zasługują na podanie w odpowiednio dobranych kieliszkach, które podkreślą ich barwę i aromat. To szlachetny trunek, najlepszy po kilku latach leżakowania. Specjaliści twierdzą, że 10-letnia dereniówka jest najlepsza. Konfitury z derenia, często wzbogacane kardamonem lub wanilią są produktami klasy premium. Cenione za unikalny aromat.
Dereń stracił na popularności przez długi okres dojrzewania (owoce nie dojrzewają w tym samym czasie). Inną przyczyną jest konieczność zbioru dopiero po opadnięciu owoców (brak mechanizacji).
Zapomniane owoce, które tu przypomnieliśmy, raczej nie wrócą do głównego nurtu naszej kuchni. Jednak warto o nich pamiętać. Poznać ich smak, może coś z nich przygotować? W końcu to także element naszej tradycji.
Czytaj również: Zapomniane owoce w polskiej kuchni (cz. I)
