Potocznie się mówi, że niektóre produkty „to sama chemia”. Rozumiemy, że w swoim składzie mają dużo konserwantów, poprawiaczy smaku, sztucznych barwników i sztucznych odpowiedników. A jak jest w gastronomii z produktami ogólnie nazywanymi chemią gospodarczą? Płyny do mycia naczyń, piekarników, środki do mycia podłóg i sanitariatów. Przecież to już jest chemia najwyższego stopnia. Czy może być chemia BIO? Przyjazna i bezpieczna?

Kuchnia domowa, a restauracyjna

Widzimy różnicę pomiędzy kuchnią domową a barem czy restauracją. To kwestia skali. I nie chodzi tylko o ilość przyrządzanych i wydawanych posiłków, ale też o wielkość i ilość sprzętu, powierzchni i pomieszczeń. No i tu zaczynają się różnice w doborze płynów, żeli i proszków. Chemia przeznaczona do gastronomii musi być skuteczna i wydajna. Oferta chemii domowej obejmuje środki łagodniejsze i bardziej przyjazne dla środowiska. Czy zatem przemysłowe środki czystości przeznaczone dla gastronomii mogą funkcjonować w formule BIO, EKO?

Przepisy i wymogi sanitarne

Kuchnia w restauracji to miejsce o szczególnym znaczeniu dla zdrowia gości i pracowników. To tutaj przetwarza się surowce, których świeżość często jest bardzo krótka. Sprzęt i urządzenia stykając się z produktami takimi jak mięso, ryby, jaja muszą być czyste i pozbawione drobnoustrojów. Procedury i wymagania, jakie musi spełnić cały proces technologiczny, określają przepisy HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Wszystko polega na wskazaniu punktów (miejsc), gdzie w trakcie przygotowywania dań mogą wystąpić zdarzenia, które mogą spowodować zagrożenie zdrowotne. Przeprowadza się audyt, dzięki któremu wiemy, które etapy produkcji należy obserwować i jakie należy wprowadzić środki zapobiegawcze, aby nie dopuścić do sytuacji niebezpiecznych dla zdrowia. HACCP określa także zasady, metody sprzątania i dezynfekcji maszyn, urządzeń, podłóg w kuchni. No i tutaj przychodzi pytanie, czy chemia wykorzystywana w utrzymywaniu czystości może i powinna być ekologiczna?

Chemia „mocna” czy ekologiczna?

Szczerze mówiąc, nie ma jednej, sztywnej definicji opisujące ekologiczne środki czyszczące. Natomiast, są wskazania, które określają, czym środki EKO powinny się charakteryzować:

• powinny być produkowane z użyciem środków pochodzących od roślin;
• nie mogą zawierać sztucznych barwników i aromatów;
• produkcja powinna bazować na surowcach odnawialnych;
• proces produkcji tych środków musi być przyjazny środowisku.

Te punkty, mówią nam o tym, że ekologiczne środki czyszczące nie mogą zawierać sztucznych dodatków i nie mają w składzie agresywnie działających środków chemicznych. I wydawać by się mogło, że w pojedynku: środki klasyczne a ekologiczne, wygrać może tylko chemia “strong”. Środowisku jednak przychodzą z pomocą surfaktanty. 

Środki powierzchniowo czynne (SAA)

Surfaktanty, to związki chemiczne, które obniżają napięcie powierzchniowe cieczy. Dzięki temu mogą być wykorzystywane w wielu dziedzinach. Podstawowe właściwości surfaktantów to usuwanie zanieczyszczeń, tworzenie lub zmniejszenie pienienia, wpływ na emulgację i nawilżenie oraz rozpuszczalność substancji. Te właściwości powodują, że surfaktanty znajdują zastosowanie w produkcji preparatów czyszczących, myjących, szamponów, żeli, mydeł w płynie. Środki powierzchniowo czynne są na tyle uniwersalne, że wykorzystuje się je, nie tylko przy produkcji detergentów i kosmetyków. Na dużą skalę także w przemyśle papierniczym, metalurgicznym, tekstylnym, farmaceutycznym i metalurgii. 

Naturalne surfaktanty produkowane są przede wszystkim z substancji zawartych w kokosie (olej, alkohol, kwasy tłuszczowe). Inne rośliny, z których korzysta się podczas wytwarzania SAA to między innymi:

• mydlnica lekarska;
• bluszcz;
• lukrecja;
• soja;
• ostrokrzew;
• aloes;
• winorośl;
• oliwki.

Na co zwracać uwagę?

Chcąc prowadzić lokal gastronomiczny w zgodzie z naturą i dbać o środowisko, powinniśmy zwracać uwagę na kilka elementów. Szukajmy produktów w pełni pisanych. Samo stwierdzenie na etykiecie “niejonowy środek powierzchniowo czynny” to za mało. Powinien być podany cały skład. Podobnie jak napis “produkt naturalny”. Też nie dostarcza pełni informacji. Przecież składniki tego produktu naturalnego, wcale nie muszą być otrzymane w sposób zgodny z ekologią. 

Nie ukrywajmy. Każdy, kto będzie chciał się zmierzyć z gastronomią i dodatkowo być ekologiczny wybierze trudną drogę. Dlatego właśnie takie osoby należy wspierać i popularyzować ich działalność, ponieważ chcemy żyć w zdrowym i zrównoważonym świecie.