Gastronomia nieustannie się zmienia. I nie chodzi o nowe potrawy, smaki czy aromaty. Zmiany dotyczą raczej sposobu przygotowania, skrócenia czasu obróbki i maksymalnie krótkiej drogi do konsumenta. „Żywność wygodna”, czyli convenience jest odpowiedzią na te zagadnienia. Żywność w tym segmencie ma być łatwa do przygotowania, szybka, a jednocześnie zachowująca jakość i walory jedzenia robionego od podstaw.
Segment convenience. Czym jest?
W największym skrócie segment convenience oznacza produkty gotowe, przygotowane do spożycia, czyli można je zjeść od razu lub po krótkiej obróbce termicznej. W gastronomii funkcjonuje podział na tzw. stopnie przetworzenia produktów:
- Stopień I: warzywa umyte i obrane, mięso podzielone na elementy (np. schab bez kości);
- Stopień II: produkty po wstępnej obróbce (warzywa pokrojone w kostkę, słupki), mięso porcjowane na steki, zrazy itd.;
- Stopień III: produkty półgotowe, wymagają tylko ostatecznej obróbki cieplnej lub połączenia z innymi składnikami (mrożone frytki, surowe pierogi, ciasto na pizzę);
- Stopień IV: produkty gotowe do spożycia po podgrzaniu, które przeszły całą obróbkę termiczną. To właśnie żywność typu convenience, którą po odgrzaniu serwujemy prosto na talerz;
- Stopień V: to produkty gotowe do bezpośredniego spożycia (sałatki podawane w salaterkach, pieczywo, soki, desery).
Jak widać, segment convenience wypełnia lukę pomiędzy gotowaniem tradycyjnym (slow food) a klasycznym fast foodem.
Główne cechy żywności wygodnej
Segment convenience skierowany jest do osób, które cenią sobie czas, ale nie chcą rezygnować z jakości potraw. Szybkość i powtarzalność to główne hasła opisujące żywność wygodną. Decydując się na tego typu produkt, można się spodziewać:
- Oszczędności czasu. Proces przygotowania skraca się z kilku godzin do kilku minut.
- Standaryzacji. Kupując konkretne danie np. w poniedziałek, musimy mieć pewność, że w czwartek będzie smakować tak samo, jak to poniedziałkowe.
- Odpowiednich i przemyślanych opakowań, które przedłużają świeżość dania, bez nadmiaru konserwantów (technologia skin pack czy pakowanie w atmosferze modyfikowanej).
- Dostępności. Łatwość kupna, od stacji benzynowej po ekskluzywne delikatesy.
Krótka historia
Segment convenience ma swoje korzenie w dziale żywności konserwowanej. Bo przecież, nie są to dania do natychmiastowego spożycia. Początek konserwowania żywności w dzisiejszym znaczeniu to wojny napoleońskie. Bonaparte ogłosił konkurs na przechowywanie żywności dla wojska. Zwyciężył pomysł konserw w szklanych słojach. W USA, w latach 50. XX wieku, firma Swanson zaproponowała sprzedaż dań obiadowych w aluminiowych tackach.
Pierwsze były porcje indyka z dodatkami. Tak narodził się „TV Dinner”, kultowe dania, uwielbiane przez Amerykanów do dziś. Sama nazwa sugeruje oczywiście, że dania te są idealne do spożywania podczas oglądania telewizji. Podbój kosmosu przyniósł liofilizację, która dziś jest kojarzona ze zdrowymi przekąskami. Żywność liofilizowana to efekt wyścigu zbrojeń i badań naukowców z NASA.
Clean Label, czyli czysta etykieta
Dzisiejszy segment convenience to nie „chińska zupka” czy hamburger z mikrofalówki. Rynek i oczekiwania konsumentów zmierzają do standardu określanym Clean Label. To odpowiedź przemysłu spożywczego na rosnącą świadomość konsumentów, którzy szukają produktów naturalnych i jak najmniej przetworzonych.
Najkrócej mówiąc, produkt z „czystą etykietą” to taki, którego skład jest zrozumiały dla klienta, jest krótki i wolny od sztucznych dodatków. Filozofia Clean Label opiera się na zasadach, które budują zaufanie między producentem a konsumentem.
- Brak sztucznych dodatków, barwników, aromatów i wzmacniaczy smaku, czyli słynnych E. Nabywca powinien rozumieć wszystkie składniki wymienione na etykiecie, bez konieczności wsparcia przez słowniki czy AI.
- Metody produkcji powinny być jak najmniej ingerujące w strukturę produktów.
- W produktach Clean Label unika się też syropu glukozowo-fruktozowego, tłuszczów utwardzonych czy roślin modyfikowanych genetycznie (GMO).
Pomimo rosnącej popularności segmentu convenience, trzeba być też świadomym tego, że usunięcie stabilizatorów czy konserwantów z dania to nie tylko wykreślenie ich ze składu na opakowaniu. Wiąże się to także z krótszym czasem przydatności do spożycia, zmianą barwy, konsystencji i wyższymi kosztami produkcji (naturalne ekstrakty z reguły są droższe od syntetycznych).
Segment convenience to odpowiedź rynku spożywczego na styl życia, w którym czas jest najważniejszy. Ma być szybko, ale najwyższej jakości. Hasło: „restauracyjna jakość w domu” doskonale ten trend ilustruje. Miejmy też świadomość, że kupując myty szpinak czy delikatesowe spaghetti, jesteśmy częścią kulinarnej rewolucji ostatnich dziesięcioleci.
