Azjatyckie sosy

W każdej azjatyckiej kuchni sosy odgrywają niebagatelną rolę. Dzięki nim danie uzyskuje swój charakterystyczny, niepowtarzalny smak i aromat. Sosy także wpływają na konsystencję dania. Poza tym mogą być dodatkami, które pełnią funkcję podobną do dipów, musztardy czy ketchupu. Czasami mogą być przyprawą, czasami składnikiem podstawowym dania. Opisujemy tu sosy popularne, dostępne na polskim rynku. 

Sos sojowy

To król wszystkich sosów. Najpowszechniejszy i najczęściej używany. Sos sojowy powstał w Chinach, 2500 lat temu. Klasyczny sos sojowy to efekt fermentacji ziaren soi, pszenicy, soli i wody. Przygotowanie takiego sosu trwa od kilku miesięcy do nawet kilku lat. Szybsza metoda, chemiczna, pozwala na uzyskanie sosu sojowego w ciągu kilku dni, niestety ta wersja jest gorsza w smaku i wyglądzie, dlatego podbija się te sosy karmelem, benzoesanem sodu i innymi wzmacniaczami smaku. Na rynku dostępne są różne wersje sosu sojowego.

• sos ciemny - słony i gęsty stosowany często w kuchni chińskiej;
• sos jasny - rzadki, mniej słony, używany w kuchni japońskiej;
• shiro - biały sos sojowy o słodkim smaku, na bazie pszenicy z niewielkim dodatkiem soi;
• tamari - sos bezglutenowy, produkowany z samej soi, bez pszenicy.

Sosy sojowe różnią się od siebie. Wynika to z odmiennych technik fermentacji, dodatków, a także upodobań kulinarnych na danym obszarze. Japońskie sosy sojowe są delikatne, chińskie mają intensywny smak, indonezyjskie są dużo słodsze, a koreańskie coś, co zdecydowanie wpływa na smakowe doznania, czyli umami. W kuchni tajskiej większe znaczenie ma sos rybny. 

Sos rybny

Popularna w kuchniach azjatyckich przyprawa. Szczególnie w rejonie Azji Południowo-Wschodniej. Proces produkcji przypomina wytwarzanie sosu sojowego. Surowe ryby (np. sardele, makrele, gurami), zasypuje się solą, dodaje wodę i odstawia w beczkach do sfermentowania. Często wystawia się beczki na słońce, aby fermentacja przebiegała szybciej. Proces produkcji trwa od kilku miesięcy, aż do dwóch lat. Po fermentacji płyn zlewany jest do butelek. Często, zabutelkowany sos rybny jest ponownie wystawiany na działanie słońca, aby jeszcze bardziej skondensować jego smak, przd tym nim pojawi się w sosjerce. Sos rybny stosowany jest jako przyprawa do zup, dań smażonych (np. sajgonek), sałatek oraz jako składnik marynat. Często używany jest jako zamiennik soli, dając potrawom głębszy smak. 

Sos ostrygowy

Ten sos powstaje poprzez długie gotowanie ostryg, aż do ich skarmelizowania, w produkcji nie stosuje się dodatkowych składników. Ta tradycyjna metoda jest jednak czasochłonna i kosztowna. Dlatego opracowano technologię przemysłową sosu ostrygowego, jednak dla poprawy smaku i wyglądu dodaje się w procesie produkcyjnym sól, karmel, skrobię kukurydzianą. Sos ostrygowy świetnie łączy się z wołowiną, kurczakiem i wieprzowiną. Podkreśla smak owoców morza, jest dobrym dodatkiem do marynat, dressingów. W daniach z makaronem (np. Pad Thai) jest niezastąpiony. Sos ostrygowy jest w menu chińskich programów kosmicznych. 

Sriracha

W latach 40. ubiegłego wieku, w tajskim miasteczku Si Racha wynaleziono sos do potraw. Z biegiem lat, zdobył uznanie wielu smakoszy. Ten ostry i lekko słodki sos sporządza się z papryczek chili, czosnku, octu, soli i cukru. Doskonale komponuje się z potrawami na bazie  ryżu i makaronu. Jest idealny do doprawiania zup, sałatek. Jest wyborny do dressingów i dipów. Sos Sriracha wielką popularność zdobył w USA, jednak jego skład zdecydowanie różni się od oryginału. 

Sos hoisin

Często stosowany sos w azjatyckich kuchniach, szczególnie w chińskiej. Jego nazwę można przetłumaczyć na „sos z owoców morza”. I tu niespodzianka, ponieważ sos nie zawiera w sobie morskich produktów. Produkuje się go z sosu sojowego, masła orzechowego lub pasty z czarnej fasoli, cukru, octu i chili. Częsty składnik dipów i dressingów, jako przyprawa do zup i drugich dań. Wspaniale sprawdza się w potrawach smażonych w stylu stir-fry. Sos hosin popularny jest nie tylko w Azji, ale też w krajach zachodnich.

Sos słodko-kwaśny

Ten popularny sos ma swoje korzenie w kuchniach Chin i Japonii. Jego smak znamy z wielu dań, w których jest dodatkiem smakowym, lub samodzielną częścią dania. Klasyczny sos słodko-kwaśny składa się z cukru, papryczek chili, ryżowego octu, czosnku, sosu sojowego i wody. W niektórych wersjach spotkać możemy także dodatek ananasa, marchwi i innych warzyw. Jest dość prosty do przygotowania w warunkach domowych. Pozwala to na pełną kontrolę składników, dzięki czemu możemy przygotować własny, domowy sos bez konserwantów i niezdrowych dodatków. 

Chcąc odkryć nowe smaki, używajmy azjatyckich sosów. Starajmy się jednak korzystać z tych, które mają w składzie składniki naturalne i są produkowane naturalnymi metodami. Azjatyckie sosy to temat obszerny, prawdopodobnie wrócimy jeszcze do ich prezentacji.