Karpackie smaki

Karpaty to górski łańcuch ciągnący się przez osiem państw. To drugi pod względem wielkości obszar górski w Europie. Przez 1900 kilometrów, wielkim łukiem ciągną się w południowej i środkowej Europie. Długość tego tworu geologicznego wyznacza Dunaj, na zachodzie w okolicach Bratysławy, na wschodzie w pobliżu rumuńskiego miasta Orszowa. Karpaty raczej nie należą do gór wysokich (najwyższy Gerlach ma 2655 m n.p.m.). Szerokość pasma karpackiego waha się od 100 do 250 km. 

Pamiętajmy także o tym, że określenie Karpaty jest dość ogólne. W Polsce do pasma Karpat należą Tatry, Beskidy i Bieszczady.

8 krajów i tyle smaków?

Karpaty znajdują się na terytorium ośmiu państw: Polski, Czech, Słowacji, Austrii, Węgier, Rumunii, Ukrainy i Serbii. Zamieszkuje je około 15 milionów ludzi. Rzecz jasna, większość mieszkańców Karpat to osoby zamieszkałe w miastach. Wystarczy wymienić Wiedeń, Budapeszt, Bukareszt czy Kraków. W tak dużych miastach trudno mówić o regionalnych smakach. Mieszkańcy w dużej liczbie są przyjezdni, przybyli z innych rejonów swoich krajów lub zagranicy. 

Duży wpływ na kuchnię Karpat ma nie tylko aspekt narodowy. Drugim i kto wie, czy nie większym jest specyfika gór i ludzi mieszkających w rejonach górskich. Wypas owiec i bydła na górskich łąkach, srogie zimy, krótkie, ale gorące lata ukształtowały górskie smaki. We wszystkich karpackich krajach znajdziemy podobne potrawy na bazie sera i mleka. Dania z dziczyzny, grzybów, owoców jagodowych, kapusty i ziemniaków.

Typowe smaki z obszaru Karpat

Owce traktowane jako zwierzęta hodowlane, przynoszą nie tylko wełnę, ale także mleko. Na wysokogórskich połoninach karpackich, górale wytwarzają tylko sery podpuszczkowe (podpuszczka to enzym, który wytrąca twaróg z mleka). Twaróg z mleka owczego po fermentacji i zasoleniu tworzy bundz. W całych Karpatach zjemy solone i wędzone sery. Nazwa oscypek jest zarezerwowana dla wyrobów z Podhala, ale w innych krajach też znajdziemy regionalne sery podobne w formie, sposobie produkcji i smaku. 

Góralska kuchnia jest prosta, wykorzystuje składniki, które można długo przechowywać w trudnych warunkach pogodowych. Dlatego mąka owsiana, kasza gryczana, ziemniaki, kapusta, olej, suszone grzyby były w każdym domu. Mleko i mięso zapewniały hodowane zwierzęta (owce, bydło), jednak mięso jadano niezwykle rzadko.

Wołosi. Tajemniczy lud, gospodarz Karpat

W XIII wieku na ziemiach polskich pojawili się Wołosi. Przywędrowali oni z południowych Bałkanów. Trudno o nich mówić jako grupie etnicznej czy narodowej. Byli to wędrowni pasterze i łączyła ich praca oraz sposób życia, a nie pochodzenie z jednego plemienia. Wędrowali ze swoimi stadami owiec łukiem Karpat, prowadząc życie nomadów. Czasami jednak zmieniali pasterski szałas na chatę na wsi i zaczynali żyć z tubylcami. Tak na przykład powstały plemiona Łemków, Bojków czy Hucułów. Wołosi zaszczepili w Karpatach całoroczny wypas owiec. Latem zwierzęta pędzono na hale i połoniny, zimą schodzono w doliny. Wieś była punktem centralnym w tym sposobie hodowli. Podstawą wyżywienia były produkty mleczne (sery, mleko, maślanka, żętyca), runo leśne, kasze, mąka owsiana, kapusta. W późniejszym czasie ziemniaki i kukurydza. 

Dania z gór

Dzięki Wołochom kuchnia karpacka jest podobna do siebie w krajach, przez które Karpaty przechodzą. Oto kilka popularnych potraw karpackich:

• zlepieńce - pierogi z pikantną kaszanką;
• bałamuty - pyzy ziemniaczane z bryndzą;
• haluszki - kluski z surowych ziemniaków, podawane z gulaszem wieprzowym;
• dyruny - placki ziemniaczane z gulaszem i śmietaną;
• holubcy - gołąbki z kaszą gryczaną, warzywami i ziemniakami;
• poliwka/war - żur na bazie rydzów;
• kacapoły - kluski z masy ziemniaczanej, nadziewane twarogiem;
• banianka - zupa dyniowa z zacierkami;
• hreczanyki - kotlety mielone z dodatkiem kaszy gryczanej;
• proziaki - danie podobne do racuchów, nazwa pochodzi od gwarowej nazwy sody, czyli prozy;
• stolniki - gołąbki z tartymi ziemniakami;
• klepak - kluski z płatkami owsianymi.

Popularne były i są zupy. Z ziemniaków: zalewajka, ziemnioczanka, chuda jewa (na bazie ziemniaków i maślanki), z brukwi: kwakula, karpielanka. Chętnie też jadano zupy owocowe: bryja, śliwionka, zufka. Po odkryciu Ameryki pojawiły się w kuchni karpackiej pomidory i papryka. W niektórych regionach warzywa te weszły na stałe do menu i odnajdziemy je prawie w każdej potrawie. 

Karpackie smaki odnajdziemy w niektórych górskich zakątkach naszego kraju. Warto poszukać miejsc oddalonych od popularnych szlaków turystycznych. Wtedy mamy szansę skosztować potraw, które być może opowiedzą nam niejedną historię z karpackich połonin.