Można zaryzykować twierdzenie, że rosół to zupa, która króluje na naszych stołach. Niedzielny obiad bez rosołu wydaje się niepełny. Aromatyczny wywar, gotowany z mięsa i warzyw, podawany z cienkim makaronem (np. nitki) to niemal danie narodowe. Czy jednak rosół znany jest na całym świecie, jak pytamy w tytule? Odpowiedź znajdziemy w historii tej zupy i porównując ją z innymi tego typu zupami znanymi na świecie.
Co o rosole mówi historia?
Potrzeba matką wynalazków jak mówi przysłowie. Można powiedzieć, że w przypadku rosołu było podobnie. Chodziło o konserwację mięsa. Od wieków mięso było konserwowane poprzez solenie i suszenie. Tak przygotowane może czekać na spożycie nawet kilka miesięcy. Niestety suszone i solone mięso przypomina raczej kawałek twardego drewna niż smakowity kąsek. Co zrobić, aby tak zakonserwowane mięso nadawało się do spożycia? Trzeba je rozsolić, czyli wypłukać i namoczyć, aby usunąć nadmiar soli, a włókna mięśni nabrały miękkości. Robiło się to, gotując zakonserwowane mięso w wodzie. Gdy nadmiar soli został usunięty, dodawano zioła, warzywa i obróbka termiczna, na małym ogniu trwała aż do uzyskania klarownego wywaru. Z czasem rozsolenie stało się rosołem, zamiast mięs solonych dodajemy świeże.
W średniowieczu rosół spotykamy na dworskich stołach. Z czasem zupa ta stała się podstawowym daniem w domach szlacheckich i mieszczańskich. Współcześnie rosół jest bardzo popularny i choć są różne przepisy (mięso wołowe, drobiowe, mieszane), to zawsze rosół gotuje się powoli w odpowiednich garnkach, cierpliwie dbając o jego klarowność. W wielu domach sporządzanie rosołu jest pewnego rodzaju rytuałem, a istotą sukcesu jest nie tylko przepis, ale osoba, która gotuje tę złocistą zupę.
Rosół w kuchniach świata
Patrząc na przepisy spoza naszego kraju, a nawet kontynentu rosół nie jest czymś bardzo wyjątkowym. Jest częścią kulinarnego świata, który opiera zupy na bulionach.
Dla przypomnienia bulion to esencjonalny wywar mięsno-warzywny, długo gotowany na małym ogniu, służy jako baza zup, sosów (podawanych często w sosjerkach) lub jako samodzielne danie.
Buliony znane są w większości kuchni świata.
Polecamy
- Kuchnia francuska. Tu znajdziemy consommé, klarowny bulion wysoko ceniony w klasycznej kuchni francuskiej, często serwowany w eleganckich bulionówkach. Stopień klarowności tego francuskiego specjału, jego przeźroczystość stanowi o klasie kucharza, który go przygotowywał.
- Kuchnia włoska. Lekkie buliony brodi, podawane z makaronem, ryżem czy tortellini. Danie to jest bardzo spokrewnione z rosołem. Kulinarni detektywi być może połączą włoski bulion i polski rosół osobą królowej Bony. Jednak różnice pomiędzy daniami są. We włoskiej potrawie wykorzystuje się seler naciowy, a nie korzeń jak u nas. Włosi gotują makaron bezpośrednio w zupie, dodając jeszcze masło i parmezan. My makaron gotujemy osobno.
- Kuchnia chińska. Wywary to podstawa. Rosół z kurczaka z imbirem i dymką to podstawowe danie wzmacniające. Chińscy kucharze też często robią klarowne wywary z kości wieprzowych lub wołowych.
- Japonia. Podstawowy japoński rosół dashi, będący fundamentem japońskiej kuchni jest inny od przedstawianych wyżej. Różni się tym, że jest robiony z wodorostów kombu i suszonych płatków ryby bonito.
- Meksyk. Caldo de pollo, bulion drobiowy z warzywami, podawany często z ryżem lub tortillą. W niektórych wersjach tej zupy oprócz klasycznych warzyw (pietruszka, marchew, seler) dodawane są ziemniaki. Przyprawią się ją miętą, kolendrą, limonką i awokado. Dodatkiem często jest też twaróg.
- Bliski Wschód. Yakhni, mięsny wywar z przyprawami spożywany samodzielnie jako zupa, lub baza dla potraw z ryżem (np. pilaw).
Widzimy więc, że o ile nazwa rosół odnosi się do naszej, polskiej tradycyjnej zupy, to pomysł długiego gotowania wywaru z mięsa i warzyw znany jest praktycznie na całym świecie. Rosół, czyli klarowna, złocista zupa podawana z nitkami makaronu, często z marchewką, obsypana zieloną natką pietruszki i lubczyku znana jest w Europie Środkowej i miejscach, gdzie mieszka nasza Polonia. Jednak świat zna zupy „rosołowe”, ale nie pod nazwą czy postacią polskiego rosołu, które odgrywają podobną rolę.
Rosół to tak naprawdę coś więcej niż zupa. To nasza tradycja i kultura. To nasze związki z rodziną i miejscem skąd jesteśmy. Bo prawdziwego rosołu nie można ugotować w krótkim czasie. Wymaga doboru odpowiednich składników, czasu, aby wszystkie smaki się połączyły, tworząc niepowtarzalną kompozycję. Gotowanie rosołu uczy też cierpliwości, nie powinno się go gotować bez namysłu i pomysłu. Wszystkie te wskazówki idealnie pasują też do relacji międzyludzkich.
Gotujmy rosoły i bądźmy lepsi dla siebie!
