Smakowite dodatki. Majonezy

Majonez to dodatek, który każdy zna. Oczywiście nieśmiertelna sałatka jarzynowa, która w naszym kraju często gości na świątecznych stołach, czy jajka w majonezie to tylko przykłady zastosowania tego sosu. Przedstawiamy kilka faktów dotyczących majonezu. Może warto wiedzieć coś więcej o tym dodatku kulinarnym, niż tylko suche  słowa z książek kucharskich: udekoruj majonezem.

Trochę o historii

Jak i kiedy powstał pierwszy majonez, do końca nie wiadomo. Jest kilka teorii, legend i domysłów. Jednak na czele tych opowieści góruje jedna. To opowieść o tym, że majonez powstał podczas oblężenia miasta Mahón, stolicy Minorki, jednej z wyspy archipelagu Balearów. Miało to miejsce w 1756 roku. Mahón była wtedy brytyjska, a miasto oblegały wojska francuskie (te wydarzenia to element tzw. wojny o sukcesję hiszpańską). I tu historia majonezu się zaczyna. Tylko nie wiadomo dokładnie gdzie. Jedna z teorii mówi, że kardynał Richelieu na cześć zdobycia miasta przez Francuzów stworzył nowy sos i nazwał go mahonnaise. Druga z teorii przypisuje stworzenie majonezu brytyjskim żołnierzom oblężonym w mieście. Mieli oni mieć olbrzymie problemy z zapasami żywności. Jedyne czego było pod dostatkiem to jajka i oliwa. Jedzono więc gotowane jaja z sosem stworzonym z żółtek i oliwy. Inne legendy łączą powstanie majonezu z francuskim miastem Bayonne. 

Pierwsza sprzedaż detaliczna majonezu ruszyła w 1905 roku w Nowym Jorku. Rozpoczął ją Richard Hellman. Powodzenie i wzrost popularności nowego dodatku do potraw, spowodował budowę fabryki w 1913. W Polsce produkcja majonezu na skalę przemysłową rozpoczęła się w Kielcach w roku 1959.

Czym jest majonez?

Majonez jest emulsją, czyli mieszaniną cieczy, które nie mieszają się ze sobą. W przypadku majonezu to woda (zawarta w żółtkach) i olej. Emulsja jest procesem fizycznym i w największym skrócie chodzi o to, aby podczas mieszania cząsteczki obu składników stały się jak najmniejsze i rozproszyły się w sobie. Aby powstał majonez, musi być odpowiednia ilość tłuszczu i emulgator, który spowoduje, że powstanie produkt o odpowiedniej strukturze i jakości. Takim emulgatorem jest żółtko, a dokładniej lecytyna w nim zawarta. Sposób mieszania, jakość użytych składników i dodatków ma zasadniczy wpływ na jakość powstałej emulsji. 

Klasyczny majone zawiera 70-80% tłuszczu. Zmniejszenie tej wartości znacząco wpływa na jakość i doprowadza do rozwarstwienia. Sól pomaga podczas produkcji majonezu, wspomagając procesy emulgacji. Jednak nadmiar soli potrafi „zważyć” majonez. 

Błędy przy przygotowywaniu majonezu

Z jednej strony, zrobienie majonezu może wydawać się dość proste. Z drugiej należy zachować kilka podstawowych zasad, aby majonez się udał. Do najczęstszych błędów w trakcie przyrządzania majonezu należą:

• Zbyt szybkie dodanie oleju. To proces, który jest kluczowy dla całego procesu produkcji. Za duże porcje oleju lub zbyt szybko dodane mogą spowodować „warzenie” się majonezu. Najlepiej, na początku dodawać olej w małych ilościach, wręcz kroplami. Gdy po pewnym czasie mieszania majonez zacznie gęstnieć, możemy przyspieszyć tempo dodawania oleju.
• Temperatura składników. Wszystkie produkty używane podczas przygotowywania majonezu powinny mieć taką samą, pokojową temperaturę. Jajka prosto z lodówki, czy zimny sok z cytryny, musztarda mogą skutecznie utrudnić powstanie smacznego i dobrze wyglądającego majonezu.
• Technika mieszania. Majonez nie może być miksowany na zbyt wysokich obrotach. Złym pomysłem jest także zastosowanie trybu ciągłego, zamiast pulsacyjnego w trakcie miksowania. Zbyt wąskie, wysokie naczynie też może być przyczyną nieudanej produkcji.
• Trzymajmy się sprawdzonych receptur, a majonez podawajmy w eleganckich sosjerkach z porcelany

Jak uratować zwarzony majonez?

Sposobów na uratowanie zwarzonego majonezu jest kilka. Dodanie wrzącej wody do zwarzonej emulsji ma pomóc odzyskać kremową postać majonezu. Pamiętajmy, chodzi o dodanie pół łyżeczki wrzątku i natychmiastowe, energiczne mieszanie. W miarę potrzeby dodawać kolejne ½ łyżeczki do uzyskania oczekiwanej konsystencji. Kolejnym sposobem jest mieszanie zwarzonego majonezu w misce zanurzonej do połowy w kąpieli wodnej. Ciepło równomiernie ogrzewa miskę, dzięki czemu składniki łatwiej się łączą. 

Często można wykorzystać zwarzony majonez, jako bazę. Przygotujmy nową, mniejszą porcję majonezu, a następnie do niej dodajemy w porcjach, zwarzony majonez. Dzięki tej metodzie nie musimy wyrzucać zwarzonego majonezu. Inną metodą, jest oziębienie zwarzonego majonezu w zamrażarce przez 15-20 minut. Schłodzone składniki majonezu lepiej się łączą i tworzą lepszą konsystencję.

Trochę wiedzy historycznej i technologicznej o majonezie nikomu nie zaszkodzi, a dobry majonez jest zawsze wart uwagi.