Smakowite dodatki. Sosy warzywne - cz. II

W tej części Smakowitych dodatków przybliżymy popularne sosy z krajów basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu. Wydawać by się mogło, że podobny klimat w regionie, podobna roślinność i zwyczaje kulinarne są wspólne dla szeroko pojętego Lewantu i ogólnie Morza Śródziemnego. Jednak wiele potraw i przypraw jest tak odmiennych, że trudno mówić o jednolitej kuchni śródziemnomorskiej. W kuchniach tego obszaru duże znaczenie mają sosy. Poznajmy te najbardziej popularne.

Sosy w krajach śródziemnomorskich
i na Bliskim Wschodzie

Hummus

To gęsta pasta z gotowanej ciecierzycy. Tylko tyle i aż tyle. Oczywiście hummus, to nie tylko sama ciecierzyca. W jego składzie znajdziemy też oliwę z oliwek, pastę sezamową, czosnek. Nazwa tego bliskowschodniego przysmaku po arabsku oznacza ciecierzycę. Hummus to potrawa występująca w kuchniach Bliskiego Wschodu, Północnej Afryki, na Kaukazie. 

Hummus jest gęsty i kremowy, jego konsystencja jest idealna do smarowania. Może być też wykorzystywany jako dip. W smaku jest lekko orzechowy, delikatny z posmakiem czosnku. Pod względem dietetycznym jest bogaty w białko i błonnik, witaminę C, żelazo oraz sprzyjające zdrowiu tłuszcze jednonasycone z oliwy. Wspiera odchudzanie i pomaga regulować poziom cukru we krwi. Ma niski indeks glikemiczny. Ta strączkowa pasta jest bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, Liban i Izrael spierają się o pochodzenie hummusu. Statystyczny mieszkaniec Izraela spożywa ponad 10 kg tego specjału w ciągu roku.

Tahini

Ta sezamowa pasta znana była już 4 tysiące lat temu. Znana była w kulturach Grecji, Egiptu oraz Chin. Tahini wytwarza się z ziaren sezamu. Łuskane ziarna praży się, mieli i łączy z olejem roślinnym (słonecznikowy, rzepakowy) lub oliwą z oliwek. Smak tahini to oczywiście posmak sezamu i orzechów. Jest lekko gorzki. W Azji Wschodniej czasami używa się nasion nie łuskanych, co podnosi stopień goryczy. 

Tahini to podstawowy składnik hummusu. Jest też stosowany jako dodatek do sosów, dipów, dressingów, smoothie. Jest składnikiem chałwy. Popularny też jest w kuchniach azjatyckich. Podobnie jak hummus ma dużo wartości odżywczych, pomaga walczyć z wysokim ciśnieniem krwi i złym cholesterolem.

Baba ganoush

Kolejny dodatek w formie kremowej pasty. Pierwsze informacje o tej potrawie pochodzą już z XIII wieku. Podstawowe składniki, z których składa baba ganoush to:

• pieczony lub grillowany bakłażan;
• pasta sezamowa, czyli tahini;
• kumin, sól, pieprz, sok z cytryny, czosnek;
• oliwa z oliwek.

Czasem dodaje się dla smaku także jogurt, natkę pietruszki, miętę, owoc granatu. Baba ganoush to doskonałe smarowidło do pieczywa jest też popularne jako dodatek do warzyw, sałatek i dań z mięsem, często serwowanych na specjalnych kompletach talerzy. Baba ganoush zyskuje na popularności także w Europie, jako alternatywa dla masła i margaryny. 

Muhammara

Sos na bazie pieczonej, czerwonej papryki. Do papryki dodaje się także orzechy włoskie oraz melasę z granatów, oliwę, kmin rzymski, sok z cytryny. Wszystkie składniki miksuje się na gładką masę, dla zagęszczenia dodaje się bułkę tartą lub czerstwy chleb. Podobnie jak inne opisane wyżej sosy, muhammara jest doskonałym dipem, dodatkiem do pieczywa, grillowanych mięs czy kebabów.

Sosy jogurtowe

Sosy na bazie jogurtu są bardzo popularne w kuchniach Bliskiego Wschodu. Stanowią orzeźwiający przerywnik wśród dań często pikantnych i bardzo aromatycznych. Bazą tych sosów są często jogurty typu greckiego lub tureckiego. Popularne sosy jogurtowe z rejonu Bliskiego Wschodu to:

• Laban. Pochodzący z Libanu sos jogurtowy, który przygotowywany jest z gęstego jogurtu, czosnku, soli i świeżej mięty. Jest lekki, orzeźwiający, doskonale uzupełnia pikantne potrawy z grilla. Może też służyć do marynowania mięsa.
• Haydari. Sos pochodzący z Turcji. W jego skład wchodzi oczywiście gęsty jogurt, ser feta, oliwa, czosnek, sól, mięta, koperek, kmin rzymski. Pasuje do grillowanych mięs, warzyw i pieczywa. 
• Sosy jogurtowe z ziołami i przyprawami. Głównymi składnikami sosów jogurtowych są koperek, sok z cytryny, limonki, natka pietruszki, kolendra, mięta. Dla wzmocnienia smaku i ostrości czasami dodaje się paprykową harissę lub tahini.

Dobry sos jogurtowy wymaga gęstego, świeżego jogurtu, świeżych ziół i odpowiednio dobranych przypraw. Ważne jest, aby nie przekroczyć optymalnej ilości czosnku. Zbyt duża ilość tej przyprawy może zniweczyć przyjemność jedzenia.

Sosy warzywne z Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego to bogactwo smaków, aromatów, różnorodności konsystencji. To łączenie smaków pikantnych i słodko-kwaśnych. Charakterystyczne dla kuchni tych stron jest wykorzystanie tahini, dużej ilości warzyw i świeżych ziół co tworzy niepowtarzalny profil kulinarny.