Staropolskie zwyczaje nie tylko w kuchni

Kuchnia dawnej Polski, związana jest podobnie jak inne kuchnie z regionem i klimatem dominującym na danym terenie. I Rzeczpospolita była terytorialnie ogromnym krajem, różnorodnym nie tylko geograficznie, ale kulturowo i etnicznie. Echa tej wielokulturowości widzimy w dzisiejszej kuchni polskiej. Bo czym są karp po żydowsku, kutia, łazanki czy szpajza? To potrawy regionalne, często przywiezione z regionów dawnej Rzeczypospolitej, które znalazły uznanie współczesnych Polaków.

Staropolskie, czyli jakie?

Staropolska kuchnia? Jaka była? Jak smakowała? To pytanie nie jest łatwe. Tym bardziej że wskazanie kuchni, którą byśmy nazwali staropolską, nie należy do prostych. Co bierzemy pod uwagę? Czynnik czasu? A może jadłospisy z dworów magnackich. Może źródła opowiadające co jadali chłopi? Co na wschodzie kraju, a co na zachodzie? Pytania można mnożyć. Przyjmijmy, że wyznacznikiem w naszym tekście będzie czas.

Kuchnia magnacka 

Pierwsza książka w Polsce została wydana w 1682 roku. Jej autorem jest kucharz magnackiego rodu Lubomirskich, Stanisław Czerniecki. Dzieło pod tytułem Compendium ferculorum albo zebranie potraw zdobyło taką rangę, że przez ponad 100 lat, na ziemiach polskich nie powstała inna książka kucharska. Książka ta jest zbiorem nie tylko przepisów kucharskich, ale także kompendium wiedzy gastronomicznej, zasad przygotowywania dań, organizacji przyjęć, pracy kucharzy i obsługi. Czerniecki przedstawia nam XVII wieczną kuchnię pełną mięs, ryb, warzyw, ciast i deserów opartych na cukrze. Istotną rolę odgrywały orientalne przyprawy, do których w Polsce, z racji sąsiedztwa tureckiego mieliśmy wcześniejszy dostęp niż kraje Europy Zachodniej. Połączenie przypraw i ich ilość, byłaby nie do przyjęcia przez współczesnego Polaka. Należy dodać do tego duże ilości octu, którym konserwowano potrawy i mamy mieszankę smaków iście piorunującą.  

Kuchnia plebejska

Kuchnia mieszkańców wsi była siłą rzeczy uboższa od kuchni magnatów. Mięso, wędliny były od święta. Podstawą były warzywa i ich kiszonki. Kiszono nie tylko kapustę czy ogórki. Do kiszenia wykorzystywano także owoce. Chętnie korzystano z pietruszki i kminku, które w Polsce także zadomowiły się wcześniej niż w pozostałych częściach Europy. Wielkie znaczenie dla dawnych Polaków miał chleb. Był otaczany wręcz religijną czcią. Wypiekany na liściach chrzanu lub kapusty, wielokrotnie stanowił podstawowy posiłek biednych ludzi. Popularne były także kasze, z których gotowane były zawiesiste zupy, podawane były także z mlekiem, owocami, tłuszczem (w czasach “przed ziemniaczanymi” chleb i kasze były podstawowym pożywieniem na wsiach). 

Staropolskie napoje

Oczywiście woda była podstawowym napojem w dawnych czasach. Do posiłków pijano także piwo, wina oraz pitne miody. Piwo było lekkie, musujące, o zielonkawym zabarwieniu. Do dzisiejszych czasów zachował się rejestr miast, gdzie wyrabiano piwo. Najpopularniejsze, produkowane do dziś to piwo grodziskie. Przez port w Gdańsku do Rzeczpospolitej docierały wina z Hiszpanii, Portugalii i Francji. Choć największym uznaniem cieszył się węgierski tokaj. Stare roczniki tokaju, nazywane były węgrzynem. Najwięcej win pijano w wielkich dworach i pałacach, średniozamożna szlachta także raczyła się winem, a szlachta zaściankowa raczej pijała piwo. Dobre, markowe wino było zawsze w cenie. W XVIII wieku, litrowa butelka lepszej marki kosztowała tyle, co 3-dniowy zarobek rzemieślnika. Burgundy, reńskie czy węgrzyny z najwyższej półki kosztowały tyle, co 6 litrów wódki, czy 20 litrów piwa. 

Trunkiem, który zrobił karierę w XVI-XVII wieku była wódka. Technologię destylacji wódki poznaliśmy prawdopodobnie dzięki Włochom. Wódka w tamtych czasach była słabsza i ówczesny spirytus (czyli okowita) miał około 70 procent mocy. Zwykła wódka wg dzisiejszych standardów (wódka prosta) miała około 35 procent, a najsłabszy trunek na bazie destylatu 15-20 procent (tzw. prostka). 

Rozrywka i zabawa

Większość szlachty nie była klasą próżniaczą. Służyli na dworach królewskich i magnackich, brali czynny udział w życiu publicznym, byli zawodowymi żołnierzami. Wiele podróżowano i odbywano pielgrzymki do miejsc kultu. Wzorem życia dla szlachcica było połączenie rycerskości i rozrywki. “Uciechy z Bachusem i Wenerą” jak mawiano stanowiły podstawę zabaw. W zwykłej codzienności przeważały rozmowy z rodziną, wspomnienia lat młodości. Z czasem te opowieści znali już wszyscy i z ciekawością oczekiwano gości “ze świata”. Gościnność w wiejskich dworach była prawdziwa i każdy z nowymi opowieściami był godnie witany i słuchany. 

Świat się zmienił, a chciałoby się, aby staropolskie przysłowie było zawsze aktualne:

Brama na oścież otwarta przechodniom ogłasza,
Że gościnna i innych zaprasza.